May 20, 2020

Sức hấp dẫn tự nhiên: Các công thức sạch hơn đang định hình chương trình nghị sự của NPD như thế nào

Front view of a stack of rusks on vintage floral plate with a dollop of peach & cherry jam on top. Jam jar with spoon in the background. Rustic, vintage setting.

Người tiêu dùng ngày nay muốn biết chính xác những gì có trong thực phẩm và đồ uống mà họ mua. Họ muốn thấy ít thành phần thực phẩm hơn trên nhãn. Những gì ở đó phải có nguồn gốc tự nhiên, có thể tái tạo và sản xuất theo cách bền vững.

Tất cả điều này có nghĩa là các nhà sản xuất đang chịu áp lực ngày càng tăng để đảm bảo rằng các thành phần họ sử dụng trong sản phẩm của họ có thể dễ dàng nhận biết và hiểu được, đồng thời các quy trình liên quan đến việc tạo ra chúng càng đơn giản càng tốt. Tất cả là nhằm giảm thiểu độ dài của danh sách thành phần và tránh các chất phụ gia có tên nghe có vẻ hóa học, khó phát âm. Thông thường vấn đề là quay trở lại tủ bếp và quay lại với những nguyên liệu mà người tiêu dùng hiểu và yêu thích.

“Người tiêu dùng muốn danh sách thành phần ngắn hơn và các thành phần dễ nhận biết hơn. Họ muốn các sản phẩm được xử lý tối thiểu, tự nhiên hơn và sạch hơn,” Trevor Nichols, Nhà khoa học ứng dụng thực phẩm tại Brenntag Food & Nutrition Bắc Mỹ cho biết. “Các chất bảo quản nhân tạo chắc chắn đang bị loại bỏ và có xu hướng sử dụng các chất thay thế có nguồn gốc tự nhiên. Đó là việc tìm kiếm các thành phần chức năng có thể đáp ứng được nhận dạng nhãn sạch đó và được người tiêu dùng chấp nhận,” ông nói thêm.

Nền tảng thị trường này đang dẫn đến sự phát triển mạnh mẽ của sản phẩm mới trong lĩnh vực nhãn sạch. Dữ liệu toàn cầu của Innova Market Insights cho thấy CAGR ổn định +5,7% ở các sản phẩm mới có định vị nhãn sạch (không chất phụ gia/chất bảo quản, tự nhiên, hữu cơ, không biến đổi gen) từ năm 2014 đến năm 2019. Mức tăng trưởng đặc biệt mạnh mẽ từ năm 2018 đến 2019: +8 %.

Các giải pháp nhãn sạch đang thịnh hành

Các thành phần ủng hộ khái niệm nhãn sạch là những thành phần không có thành phần nhân tạo, độ tươi, nguồn gốc đáng tin cậy hoặc những thành phần được xử lý tối thiểu (ví dụ: chất ổn định tự nhiên chức năng so với chất ổn định đã được sửa đổi).

Chúng bao gồm các chất bảo quản có nguồn gốc tự nhiên để thay thế các thành phần như natri benzoat hoặc kali sorbat. Ví dụ, dextrin và niacin nuôi cấy có thể được sử dụng để bảo quản thực phẩm một cách tự nhiên, dung dịch gốc giấm có đặc tính kháng khuẩn, trong khi chiết xuất hương thảo và hoa cúc có thể giúp bảo vệ chống lại quá trình oxy hóa và duy trì chất lượng.

Các thành phần nhãn sạch khác bao gồm các loại thực phẩm tạo màu và màu có nguồn gốc tự nhiên từ thực vật được dùng làm chất thay thế cho các chất phụ gia tạo màu nhân tạo (ví dụ: Red 40) hoặc các lựa chọn không thuần chay (carmine tạo màu làm từ côn trùng).

Enzymescan nói chung cũng được coi là nhãn sạch vì chúng thường có thể tránh được các yêu cầu ghi nhãn khi hoạt động như chất hỗ trợ xử lý có khả năng thay thế chất nhũ hóa.

An African American woman wearing an apron, working in the commercial kitchen of a bakery. She is standing behind a rack of baked goodies. She is a successful minority small business owner.

Kho ứng dụng phong phú

Xu hướng nhãn sạch không còn giới hạn ở các ứng dụng cụ thể mà việc cải tiến và phát triển sản phẩm mới đang diễn ra trên diện rộng.

Marly Sumayong, Nhà khoa học ứng dụng thực phẩm cao cấp tại Brenntag Food & Nutrition (F&N) ở Bắc Mỹ, lưu ý rằng mặc dù các lựa chọn tự nhiên rất quan trọng trong ứng dụng sữa trong 8-10 năm và trong thức ăn trẻ em trong nhiều thập kỷ, nhưng hiện nay nó đang trở nên phổ biến trên khắp thế giới. cảnh quan thực phẩm và đồ uống quá. “Gần đây, chúng tôi nhận thấy xu hướng này đang lan sang các ứng dụng khác như đồ uống, bánh mì, bánh kẹo, thực phẩm chế biến sẵn và đồ ăn nhẹ. Trước đây, mọi người vẫn hỏi bạn muốn màu sắc hoặc hương vị tự nhiên hay nhân tạo. Giờ đây, sự tự nhiên gần như được mong đợi trong các yêu cầu về sản phẩm mới,” cô nói thêm.

Đối với Terry Wagner, Nhà khoa học phát triển sản phẩm cấp cao và Giám đốc phòng thí nghiệm tại Brenntag F&N ở Bắc Mỹ, lĩnh vực đồ uống có tỷ suất lợi nhuận cao hơn là mặt trận đặc biệt phát triển cho hoạt động ứng dụng nhãn sạch hiện nay, với các màu sắc có nguồn gốc tự nhiên phát triển mạnh trong các khái niệm sản phẩm lành mạnh hơn. “Chúng tôi thấy rất nhiều công việc đang diễn ra trong lĩnh vực đồ uống đáp ứng xu hướng giảm và không đường. Chắc chắn đã có một động thái hướng tới việc kết hợp các thành phần nhãn sạch, thông qua việc sử dụng màu sắc có nguồn gốc tự nhiên, hydrocolloid thân thiện với nhãn hơn, chất bảo quản có nguồn gốc tự nhiên, v.v.”, ông lưu ý.

Thị trường thay thế thịt là một mảnh đất màu mỡ khác cho công việc áp dụng nhãn sạch. Cho đến nay, nhiều sản phẩm trong số này có chứa các chất phụ gia được cho là đi ngược lại đặc tính sạch sẽ của người tiêu dùng mục tiêu. Giờ đây đã có sự thúc đẩy mạnh mẽ nhằm cải tổ các loại thịt thay thế thuần chay này, chẳng hạn như xúc xích, peperoni và bánh mì kẹp thịt, thông qua việc sử dụng các protein thực vật có kết cấu như đậu Hà Lan, đậu nành, đậu fava và protein gạo.

Lên đến thử thách?

Tuy nhiên, khi lựa chọn tái cấu trúc nhãn sạch hoàn toàn, có rất nhiều thách thức kỹ thuật cần phải xem xét. Những điều này liên quan đến câu hỏi làm thế nào để duy trì các thuộc tính cảm quan giống nhau của sản phẩm ban đầu, về hương vị, kết cấu và thời hạn sử dụng. Đồng thời, giải pháp thường cần phải dành riêng cho ứng dụng, với quy trình được điều chỉnh để duy trì sự ổn định của thành phần tự nhiên.

Marly nêu bật một số thách thức liên quan đến việc chuyển từ màu nhân tạo sang màu có nguồn gốc tự nhiên, trong đó độ pH và hoạt độ nước phải được xem xét, bên cạnh sắc thái màu mà bạn đang tìm kiếm. “Khi làm việc với màu nhân tạo, bạn có thể sử dụng một màu cho nhiều ứng dụng khác nhau, nhưng khi nói đến màu tự nhiên, bạn phải ứng dụng cụ thể. Điều này là do độ pH có thể ảnh hưởng đến chức năng màu sắc bằng cách thay đổi sắc thái màu hoặc gây ra hiện tượng kết tủa,” cô giải thích.

“Việc bổ sung vitamin và khoáng chất có thể tương tác với một số sắc tố và gây ra sự chuyển màu hoặc làm mất ổn định nhũ tương màu. Các thành phần khác như hương liệu và tinh dầu có thể làm giảm màu sắc theo thời gian. Cô lưu ý rằng việc tiếp xúc với ánh sáng trong loại bao bì trong suốt cũng có thể ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng của một số màu tự nhiên.

Công việc ứng dụng và phát triển thành phần đổi mới là cần thiết để giúp đạt được chức năng tối ưu của thành phần, ngay cả trong các ứng dụng nhãn sạch đầy thách thức nhất. Tuy nhiên, những kỳ vọng phải luôn được quản lý vì an toàn thực phẩm không bao giờ có thể bị tổn hại.

Nhưng bất chấp những thách thức trong ứng dụng, lợi ích vẫn vượt xa rủi ro vì nhãn sạch là điểm bán hàng tốt cho khách hàng. “Trước đây, có nhãn sạch hơn thì tốt, nhưng bây giờ nó là thứ bắt buộc phải có đối với hầu hết các thương hiệu. Đó là một quá trình chuyển đổi từ thành phần tự nhiên là thành phần cao cấp và mới hơn sang thành phần chủ đạo hiệu quả hiện nay,” Trevor lưu ý.

Sự bùng nổ đổi mới thành phần

Công việc phát triển ứng dụng nhãn sạch đang bùng nổ tại Brenntag Food & Nutrition khi danh mục phân phối của công ty ngày càng mở rộng.

Những sản phẩm bổ sung gần đây ở Bắc Mỹ bao gồm sản phẩm mở rộng mới của Chr.Hansen cho dòng FruitMax® của họ, Hansen Sweet Potato™, một sản phẩm thay thế thuần chay tự nhiên cho carmine. Màu của carmine không phải là nhân tạo nhưng thành phần này có hình ảnh kém đẹp hơn vì nó có nguồn gốc từ côn trùng. Tuy nhiên, việc thay thế nó là một thách thức.

“Carmine là một màu đỏ tự nhiên rất quan trọng vì màu sắc rực rỡ, nhiệt độ, độ pH và độ ổn định ánh sáng. Nhưng sự nổi lên của phong trào ăn chay có nghĩa là việc có một loại thực phẩm màu đỏ tươi thuần chay thay thế cho carmine là rất quan trọng,” Marly lưu ý. Chr. Giải pháp mới của Hansen thu hẹp khoảng cách nhãn sạch này và thậm chí còn phù hợp với các ứng dụng làm bánh có độ pH cao.

Pectin là một thành phần khác vừa được dán nhãn sạch vừa có lợi thế từ thực vật, với các ứng dụng mở rộng vượt xa lĩnh vực chế biến trái cây và sữa chua. Ví dụ: nhóm Thực phẩm & Dinh dưỡng Brenntag Bắc Mỹ đang hợp tác với nhà cung cấp pectin chiến lược Silvateam để thay thế gelatin từ động vật bằng các giải pháp cụ thể trong kẹo dẻo. “Việc chuyển đổi khỏi gelatin làm từ động vật là một thách thức về mặt kỹ thuật, vì gelatin nhai khác với các thành phần khác. Nhưng chúng tôi đang nghiên cứu một số lựa chọn mới nhằm thu hẹp khoảng cách đó và cung cấp một sản phẩm có nhãn sạch, chay tương tự như kẹo dẻo làm từ gelatin,” Terry nói.

Mảnh đất màu mỡ cho đổi mới ứng dụng

Một lĩnh vực phát triển khác trong trung tâm ứng dụng của ông liên quan đến việc thay thế xi-rô ngô có hàm lượng đường cao trong các ứng dụng dạng thanh. Trung tâm ứng dụng mà Terry đang làm việc đang sử dụng oligofructose, một phiên bản lỏng của prebiotic FOS (fructooligosaccharides), để đạt được độ nhớt rất giống với xi-rô ngô khi thay thế 1-1. “Chúng tôi đang sử dụng oligofructose trong nhiều ứng dụng khác nhau, bao gồm cả làm chất kết dính ngọt trong thanh granola thuần chay. Ở đây nó không chỉ đơn thuần là thay thế xi-rô ngô có hàm lượng đường cao; bạn đang thay thế nó bằng thứ gì đó mang lại lợi ích cho sản phẩm của bạn,” ông lưu ý.

Nhu cầu nhãn sạch đang được thúc đẩy bởi nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng đối với các sản phẩm đơn giản hơn, tốt cho sức khỏe hơn. Khi sử dụng một cách chiến lược các thành phần có thêm hào quang chẳng hạn như sức khỏe tiêu hóa hoặc nguồn gốc thực vật, sẽ có rất nhiều cơ hội để tạo ra các loại thực phẩm lành mạnh theo xu hướng trong tương lai, chỉ chờ được khám phá.