Apr 1, 2024

Hãy tưởng tượng: Khám phá một phương pháp sáng tạo để loại bỏ nitrat khỏi thịt đã qua xử lý.

Brenntag tìm ra giải pháp tránh bổ sung nitrit và nitrat vào thịt đã qua xử lý

Khi áp lực loại bỏ nitrit và nitrat khỏi các sản phẩm thịt đã qua xử lý tăng lên, Brenntag Food & Nutrition đã hình thành một bước đột phá để giải quyếtvấn đề này. Bằng cách kích hoạt con đường tự nhiên trong thịt, CARNILORA® thân thiện với người tiêu dùng mang lại sự ổn định màu hồng mà không cần thêm nitrit hoặc nitrat.

Trong nhiều thập kỷ, việc sử dụng nitrit (E249 và E250) và nitrat (E251 và E252) đã trở thành thông lệ trong các loại thịt đã qua xử lý. Những chất phụ gia này không chỉ đóng vai trò là chất bảo quản và đảm bảo an toàn vi sinh cho những thực phẩm này mà còn mang lại hương vị đặc trưng và màu sắc hấp dẫn.

Montepulciano in Italy is a charming medieval town in the province of Siena in southern Tuscany, with a history dating back to the 4th century B.C. Montepulciano is a major producer of food and drink, renowned for its pork, cheese, and worldwide for its wine. Connoisseurs consider its Vino Nobile, among Italy's best.

Cải cách pháp lý

Mặc dù nitrit và nitrat là những chất phụ gia rất hiệu quả nhưng sự hiện diện của chúng trong thực phẩm đã được chứng minh là làm tăng sự hình thành nitrosamine, một số chất trong đó có thể gây ung thư. Điều này đã dẫn đến việc EU thắt chặt các quy định về sử dụng nitrit và nitrat làm chất phụ gia. Việc sửa đổi Quy định 1333/2008 về phụ gia thực phẩm đã điều chỉnh giảm mức tối đa sử dụng nitrit và nitrat trong các sản phẩm thịt đã qua xử lý xuống 80 mg/kg sản phẩm. Các giới hạn chặt chẽ hơn sẽ có hiệu lực vào ngày 9 tháng 10 năm 2025.

Mặc dù các ngưỡng quy định mới thấp hơn không hoàn toàn cấm việc sử dụng nitrit và nitrat, nhưng trên thực tế, chính thị trường mới là người quyết định. Những người tiêu dùng am hiểu nhãn mác và quan tâm đến sức khỏe đang nói rõ rằng họ không muốn nhìn thấy những chất phụ gia này trên kệ siêu thị. Điều này đang tạo thêm áp lực buộc các nhà sản xuất phải loại bỏ hoàn toàn nitrit và nitrat.

Stéphanie Pretesacque, Giám đốc Đổi mới & Ứng dụng Thực phẩm & Dinh dưỡng tại Brenntag Food & Nutrition EMEA, đưa ra quan điểm của mình về cách ngành sẽ phản ứng với những thay đổi:

“Các ngưỡng quy định mới thấp hơn sẽ tạo ra áp lực mạnh mẽ lên ngành công nghiệp thực phẩm trong việc cải tiến các sản phẩm có chứa nitrit và nitrat cũng như xác nhận hiệu suất của các công thức nấu ăn mới. Có khả năng là ngành công nghiệp thịt, đặc biệt, sẽ tận dụng cơ hội này để loại bỏ hoàn toàn các chất phụ gia này khỏi công thức nấu ăn của họ và sử dụng các công nghệ thay thế mới nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về nhãn sạch hơn và nhiều sản phẩm tự nhiên hơn.”

slices of salami on a wood board as a background

Người tiêu dùng muốn gì

Nadia D'Incecco, Giám đốc Tiếp thị Chiến lược Dinh dưỡng của EMEA, giải thích việc thay đổi thái độ của người tiêu dùng đang diễn ra như thế nào ở đây, thúc đẩy ngành tránh xa các chất phụ gia và hướng tới nhãn sạch nhân danh ăn uống lành mạnh.

“Người tiêu dùng ngày càng nhận thức rằng ăn uống lành mạnh có mối liên hệ chặt chẽ với nhãn hiệu sạch và rõ ràng. Người tiêu dùng muốn xem danh sách thành phần ngắn hơn, sạch hơn và điều đó có nghĩa là ít chất phụ gia và số E hơn. Chắc chắn không có chỗ cho nitrit hoặc nitrat trên những nhãn này,” cô nói.

Người tiêu dùng không muốn nhìn thấy hóa chất trên nhãn, nhưng họ cũng không muốn các sản phẩm đồ nguội có màu nâu hoặc xám và thiếu hương vị. Họ muốn màu hồng đặc trưng và hương vị thơm ngon mà họ quen thuộc từ các loại thịt đã được xử lý, đó là lý do tại sao việc loại bỏ nitrit và nitrat không phải là một việc dễ dàng, như Stéphanie giải thích: “Sản xuất các loại thịt đã được xử lý mà không sử dụng nitrit và nitrat là một thách thức lớn về công nghệ thực phẩm khi họ là những thành phần đa chức năng đóng vai trò chính trong việc bảo quản và ổn định sản phẩm cũng như mang lại các đặc tính cảm quan.”

Tùy chọn hiện tại

Vì đây không phải là một thách thức mới nên đã có một số nỗ lực thay thế bằng chiết xuất thực vật giàu nitrat và nitrit từ rau bina và cần tây, tạo màu thực phẩm, bột gạo lên men màu đỏ từ monascus purpureus, gia vị và hỗn hợp với ớt bột, củ cải đỏ, đường cháy, v.v. Tuy nhiên, không có giải pháp nào trong số này đại diện cho giải pháp lý tưởng - tất cả đều có những hạn chế nhất định, nghĩa là chúng không đáp ứng được nhu cầu của nhà lập pháp, nhà sản xuất hoặc người tiêu dùng.

“Chiết xuất thực vật được làm giàu vẫn chứa nguồn nitrit và/hoặc nitrat và không giải quyết được vấn đề như vậy, trong khi một số giải pháp khác sử dụng công nghệ 'ẩn' không đáp ứng được mong đợi về tính minh bạch của người tiêu dùng. Điều mà các nhà sản xuất thực sự cần là các giải pháp mang lại hương vị và màu sắc của thịt đã qua xử lý mà không cần sử dụng thêm hương liệu hoặc chất tạo màu,” Dina Kulke, Giám đốc Điều hành, Brenntag Food & Nutrition EMEA cho biết.

Phía trước đường cong

Dự đoán trước những thay đổi trong bối cảnh pháp lý và nhận thấy tâm lý chống phụ gia ngày càng tăng trên thị trường, hơn sáu năm trước, Brenntag Food & Nutrition đã bắt đầu nghiên cứu giải pháp của riêng mình cho thách thức này.

Stéphanie nhớ lại: “Vào thời điểm đó, trong nhóm của chúng tôi, chúng tôi có một kỹ thuật viên thực phẩm cấp dưới tài năng, người đam mê công nghệ thịt và nảy ra ý tưởng ổn định thịt bằng con đường tự nhiên”. Stéphanie nhớ lại:

Ý tưởng này đã được chia sẻ với Trung tâm Ứng dụng và Đổi mới Brenntag ở Ý, một trung tâm chuyên môn về công nghệ thịt. Nó nhanh chóng trở thành một dự án xuyên châu Âu, với các nhóm từ Ba Lan và Ý hợp tác để tinh chỉnh và xác nhận giải pháp thông qua thử nghiệm trên nhiều sản phẩm thịt. Sự tham gia và tư vấn của khách hàng ở mọi giai đoạn của quá trình phát triển đảm bảo rằng nó được cung cấp về khả năng tồn tại về mặt thương mại, hiệu suất và độ tin cậy.

Một con đường tự nhiên để ổn định màu sắc và hình thành hương vị

Được tiếp thị dưới nhãn CARNILORA® , giải pháp cải tiến này dựa trên quy trình lên men mang lại sự kết hợp tối ưu giữa các thành phần có mặt tự nhiên trong thịt.

“Hoạt động của nền văn hóa thực phẩm cụ thể và được lựa chọn cẩn thận kết hợp với công thức sản phẩm và quy trình sản xuất được tối ưu hóa sẽ tạo ra sắc tố thịt màu hồng ổn định. Ngoàiviệc ổn định màu sắc, CARNIFLORA® còn duy trì hương vị và kết cấu của thịt đã qua xử lý,” Stéphanie giải thích.

Công nghệ này được thiết kế để cung cấp các giải pháp ứng dụng cụ thể cho nhiều loại thịt và sản phẩm đồ nguội, bao gồm thịt nguội, giăm bông nấu chín, xúc xích frankfurter, mortadella, xúc xích Ý, kabanossi, thịt xông khói và các sản phẩm gia cầm chế biến.

Ví dụ, để sản xuất xúc xích frankfurter không chứa nitrit bổ sung, Brenntag khuyến nghị CARNIFLLORA® FOOD VĂN HÓA NF kết hợp với CARNIFLORA® MIX NFB và CARNILORA® FLAVOR NF.

Nhãn sạch và rõ ràng

Bộ CARNILORA® hoàn toàn sạch và có nhãn rõ ràng; nó không sử dụng màu nhân tạo, chất tạo màu thực phẩm, chiết xuất thực vật lên men hoặc các thành phần gây dị ứng và đưa ra tuyên bố trên bao bì: 'không bổ sung chất bảo quản nitrat/nitrit' và 'không bổ sung nguồn nitrat/nitrit'. Nó có thể được công bố trên bao bì là 'hương liệu tự nhiên', trong khi văn hóa thực phẩm phải được dán nhãn phù hợp với luật pháp quốc gia.

“Chúng tôi rất vui mừng khi đã phát triển một giải pháp nhãn sạch cho phép loại bỏ nitrat hoặc nitrit khỏi thịt nguội mà không ảnh hưởng đến hình thức, kết cấu hoặc mùi vị của sản phẩm. Stéphanie cho biết: Đội ngũ chuyên gia tận tâm của chúng tôi mong muốn được hợp tác chặt chẽ với các nhà sản xuất để xác nhận công nghệ cho các quy trình riêng lẻ của họ.