Giảm lượng đường: bánh mì và bánh kẹo đối mặt với thách thức
Động lực đằng sau xu hướng giảm lượng đường rất phức tạp và đa dạng. Ở một số nước, chính phủ và các tổ chức y tế công cộng đang dẫn đầu. Ví dụ, ở Anh, trong vài năm gần đây, ngành công nghiệp bánh mì và bánh kẹo đã nỗ lực hướng tới mục tiêu giảm 20% lượng đường của Bộ Y tế Công cộng Anh vào năm 2020. Ở một số nước châu Âu khác, bao gồm Pháp, Đức, Hà Lan, Thụy Sĩ và Tây Ban Nha, việc chính phủ triển khai hệ thống ghi nhãn dinh dưỡng tự nguyện theo điểm Nutri đang tạo động lực cho việc giảm lượng đường.
Nutri-score sử dụng mã màu để giúp người tiêu dùng đánh giá giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm thực phẩm và đồ uống. Thêm vào đó là sự gia tăng của các ứng dụng như Yuka, ứng dụng này sẽ tư vấn cho người tiêu dùng về các sản phẩm có nhiều chất béo, muối, đường và chất phụ gia. Hệ thống thông tin người tiêu dùng chưa bao giờ mạnh mẽ đến thế và nhãn mác rõ ràng, hồ sơ dinh dưỡng thuận lợi chưa bao giờ được mong muốn hơn trong điều kiện khí hậu hiện nay.
Nhưng nỗ lực giảm lượng đường của ngành không chỉ là phản ứng trước áp lực từ cơ sở. Họ là một phản ứng với nhu cầu áp đảo của người tiêu dùng. Tất cả các bằng chứng đều chỉ ra rằng thị trường muốn đường giảm NPD. Trong cuộc khảo sát Innova Market Insights năm 2019, 65% người tiêu dùng Đức, 66% người tiêu dùng Anh và 72% người tiêu dùng Tây Ban Nha cho biết hàm lượng đường ảnh hưởng đến quyết định mua hàng của họ.
Nhận thấy khán giả của mình dễ tiếp thu và tương tác, các nhà sản xuất đang tận dụng việc giảm lượng đường như một chiến lược phát triển kinh doanh. Trong ngành bánh mì, việc giảm lượng đường đã trở thành một nền tảng phát triển nhanh chóng; Theo Innova, từ năm 2015 đến năm 2019, số lượng sản phẩm có tuyên bố giảm lượng đường đã tăng trưởng hai con số.
Giảm đường phát triển
Các tuyên bố được Innova theo dõi bao gồm 'không thêm đường', 'không đường', 'ít đường' và 'không chứa HFCS'. Giảm lượng đường có nhiều hình thức. Theo Adeline Duchatel, Giám đốc Phòng thí nghiệm Ứng dụng tại Brenntag Food & Nutrition, Pháp, 'ít đường hơn' và các chất thay thế tự nhiên cho đường tinh luyện đang được coi là chiến lược giảm lượng đường phổ biến nhất.
“Xu hướng 'không thêm đường' rất phổ biến từ năm 2015 đến năm 2019, đã nhường chỗ cho xu hướng 'ít đường hơn', cùng với nhu cầu về các sản phẩm thay thế 'lành mạnh hơn' cho đường trắng. Chất ngọt đã mất đà. Sự thay đổi trong phương pháp giảm lượng đường này có liên quan chặt chẽ đến nỗ lực dán nhãn sạch.”
Cơ hội thị trường rất lớn nhưng thách thức cũng không ít. Việc tạo ra các sản phẩm nhãn sạch chứa ít đường nhưng vẫn có hương vị thơm ngon không phải là điều dễ dàng. Và đó là một thách thức cộng thêm bởi vô số chức năng mà đường thực hiện trong các món nướng và bánh kẹo.
Sugar: người tạo ra phép lạ
Adeline nói: “Đường là một thành phần kỳ diệu. “Ngoài chức năng tạo hương vị , nguyên liệu thô đa năng này còn đóng một vai trò quan trọng trong việc đạt được kết cấu, màu sắc, độ nhớt, cảm giác ngon miệng và hương vị .” Khả năng hoạt động như một chất bảo quản của Đường là một trong những phẩm chất khác của nó được các nhà phát triển sản phẩm bánh nướng đánh giá cao, như Adeline giải thích: “Đường có tính hút ẩm, cho phép nó cố định nước xung quanh. Sau khi được cố định, nước không còn tự do nữa, do đó giá trị hoạt độ nước (Aw) giảm xuống và vi khuẩn không còn đủ nước tự do để phát triển,” cô nói.
Đường đóng vai trò quan trọng trong việc đạt được hình thức và kết cấu hấp dẫn thông qua đặc tính đàn hồi, giúp cải thiện khối lượng và cấu trúc của bột, cũng như giúp khởi động quá trình lên men và làm mềm bột, cho phép xử lý dễ dàng hơn. Đường cũng là một tác nhân thiết yếu trong phản ứng caramen hóa maillard, giúp tạo màu cho các món nướng, vỏ bánh mì và bánh quy có độ giòn vừa miệng.
Trong các ứng dụng làm bánh kẹo, đường đóng góp nhiều đặc tính bên cạnh vị ngọt. Chúng bao gồm số lượng lớn, kết cấu, sự hấp dẫn thị giác và sự thoáng khí trong một số sản phẩm. Đặc tính đàn hồi của đường rất quan trọng trong việc tạo ra hình dạng mong muốn cho sản phẩm, ngoài ra đường còn chịu trách nhiệm tạo nên kết cấu của các loại kẹo mềm như kẹo mềm, kẹo mềm và kẹo nhai.
Quay trở lại việc tính lượng calo
Trong khi đó, ở Anh, một xu hướng khác – kiểm soát lượng calo – đang diễn ra, như Steve giải thích. “Tổng năng lượng hấp thụ là chủ đề được quan tâm trong nhiều năm ở Anh liên quan đến tỷ lệ béo phì và tiểu đường loại 2 ngày càng tăng. Trong những năm gần đây, người ta đặc biệt chú trọng đến việc giảm lượng đường với Thuế nước giải khát và các mục tiêu giảm lượng đường của PHE,” ông nói.
Tuy nhiên, ông lưu ý rằng trong năm ngoái, những ưu tiên này đã bị đại dịch làm lu mờ. “Trong thời gian phong tỏa, nhiều người đã áp dụng lối sống ít vận động hơn, điều này thường đi đôi với việc tăng tiêu thụ thực phẩm và đồ ăn nhẹ cũng như tăng trọng lượng cơ thể. Do đó, giờ đây người ta lại tập trung vào tổng năng lượng nạp vào và mối quan tâm mới đến việc kiểm soát lượng calo”.
Nhóm F&N UK của Brenntag đã phát triển công thức làm bánh muffin giảm 30% đường bằng cách sử dụng Frutalose L92 và Frutafit CLR – hai thành phần inulin polysaccharide có nguồn gốc từ sợi rễ rau diếp xoăn. Mỗi loại đều mang lại cảm giác ngon miệng và vị ngọt với giá trị calo thấp hơn đường hoặc các loại carbohydrate bổ sung thay thế như maltodextrin. Frutafit là một loại bột và do đó rất thích hợp để đưa vào các hỗn hợp trộn sẵn khô, trong khi Frutalose là một loại xi-rô. Trong công thức này, Frutalose được ghi nhận là cải thiện độ ẩm của bánh nướng xốp ít đường so với tham chiếu đầy đủ đường và do đó được một số khách hàng ưa thích.
“Trong công thức này, chúng tôi đã giảm được 30% lượng đường và giảm 5% lượng calo, tương đương với từ một đến hai thìa cà phê đường được loại bỏ khỏi mỗi chiếc bánh nướng xốp. Steve cho biết: Một bước phát triển tiếp theo nhằm giảm hàm lượng chất béo sẽ cho phép giảm lượng calo nhiều hơn nữa.