Trong khi các sản phẩm thay thế cá vẫn còn nhỏ so với các sản phẩm thay thế thịt, gia cầm và sữa làm từ thực vật, thì xu thế đang thay đổi.
Đại dương cơ hội
Theo dữ liệu toàn cầu từ Innova Market Insights, số lượng sản phẩm mới được giới thiệu trong lĩnh vực tương tự cá đã tăng 42% so với cùng kỳ năm ngoái kể từ năm 2016. Nhưng phải đến năm ngoái, danh mục này mới thực sự bắt đầu có sức hút - số lượng hàng mới ra mắt đã tăng gấp đôi trong năm 2021 so với năm trước. Theo Innova Market Insights, gần 400 sản phẩm tương tự cá mới đã được tung ra thị trường trong 5 năm qua trên toàn cầu, nhưng đây mới chỉ là lướt qua biển cơ hội dành cho cá có nguồn gốc thực vật.
Như Sara Miozzo, Chuyên gia hiểu biết và đổi mới khách hàng, Giải pháp thực phẩm EMEA, đã nói: “Thị trường sản phẩm thay thế cá đang ở giai đoạn phát triển ban đầu. Các món tương tự như cá đang ở tình trạng tương tự như các món tương tự như thịt cách đây 5 hoặc 6 năm.”
Thực tế, sự gia tăng các sản phẩm thay thế cá là sự mở rộng và phát triển của phong trào thay thế thịt đã có từ lâu đời. Sara Miozzo tiếp tục: “Tất cả bắt đầu từ cuộc cách mạng không thịt. Những gì chúng ta đang thấy ngày nay ở các sản phẩm thay thế cá là sự phát triển của xu hướng này. Ngày càng có nhiều người áp dụng chế độ ăn kiêng linh hoạt hoặc thuần chay và các siêu thị đang dành nhiều không gian trưng bày hơn cho các sản phẩm thay thế thịt.”
Khối xây dựng của sự đổi mới
Nói chung, những thách thức kỹ thuật liên quan đến việc phát triển các sản phẩm thay thế cá có ba tiêu đề: hương vị, kết cấu và dinh dưỡng. Cả ba điều này phải được khắc phục nếu sản phẩm thay thế cá có cơ hội thành công trên thị trường. Bằng cách tập hợp kiến thức chuyên môn chuyên môn từ ba trung tâm phát triển của mình và phát huy thế mạnh của họ - Ba Lan (hương vị & hương vị), Áo (dinh dưỡng & tăng cường) và Ý (kết cấu) - Brenntag đã hình thành một bộ giải pháp có tính đổi mới cao hay 'xây dựng block' để vượt qua những thách thức gặp phải khi phát triển các sản phẩm thay thế cá.
Đối với các công ty đang tìm kiếm sự hỗ trợ phát triển sản phẩm đầy đủ, những khối xây dựng này có thể được kết hợp trong một giải pháp tổng thể để tạo ra một sản phẩm hoàn chỉnh, sẵn sàng đưa ra thị trường. Ví dụ: những khách hàng có một số khả năng phát triển sản phẩm nội bộ có thể chọn 'khối xây dựng' mà họ cần từ Brenntag, cho dù đó là 'sự củng cố', 'độ ngon và kết cấu' hay 'đặc tính chiên tốt'.
Sự hợp tác này đã dẫn đến sự phát triển của hai khái niệm mang tính đột phá - cá ngừ đóng hộp làm từ thực vật và ngón tay không có cá - dựa trên các khối xây dựng này.
Theo Thomas Fanzlau, Giám đốc Công nghệ Thực phẩm & Dinh dưỡng EMEA, điểm khởi đầu để phát triển bất kỳ loại cá tương tự nào là “đi vào tâm trí người tiêu dùng”. Đây là nơi các chuyên gia ứng dụng của Brenntag bắt đầu với những sản phẩm này. “Các thuộc tính chính mà người tiêu dùng đánh giá cao ở cá là hương vị, kết cấu và giá trị dinh dưỡng. Do đó, trọng tâm của dự án này là bắt chước những đặc tính này,” Thomas Fanzlau nói.
Kết cấu và cấu trúc
Cá và hải sản có nhiều loại kết cấu khác nhau - từ mềm đến cứng, dai, mọng nước, đàn hồi và đặc. Chỉ riêng protein thực vật không thể bắt chước tất cả những protein đó, đó là lý do tại sao các nhà phát triển sản phẩm cần kết hợp các chất ổn định và sợi khác nhau để tái tạo các cấu trúc độc đáo này. Ngoài ra, một số protein thực vật có khả năng tạo gel, nhũ hóa và hấp thụ nước hạn chế, điều này tạo ra sự phức tạp hơn.
Protein cần thiết trong phát triển sản phẩm từ thực vật là đậu nành và lúa mì. Tuy nhiên, các nhà khoa học ứng dụng của Brenntag rất muốn tạo ra các loại cá không có cá bằng protein đậu xanh bền vững hơn và thân thiện với nhãn hiệu hơn. Simone Bavaresco, Giám đốc Kinh doanh Kỹ thuật Giải pháp Thực phẩm Nam Âu Châu Âu cho biết: “Điều này rất khó khăn vì khả năng tạo kết cấu hạn chế và mùi vị khó chịu của protein đậu xanh đặt ra một thách thức kép”. Ông giải thích: “Chúng tôi đã giải quyết vấn đề này bằng cách kết hợp protein đậu xanh với sợi tre bằng hệ thống keo hydro thích hợp cùng với hệ thống tạo hương liệu do các đồng nghiệp của chúng tôi ở Ba Lan phát triển”.
Hương vị, cảm giác trong miệng và vẻ ngoài
Cezary Kowalski, người tham gia vào khía cạnh này của dự án, cho biết: “Chúng tôi che giấu những nốt hương bằng các loại thảo mộc, gia vị và rau củ cũng như các thành phần hương vị”. Nhưng việc loại bỏ mùi lạ chỉ là một yếu tố của ma trận hương vị rất phức tạp, như ông giải thích: “Cá có mùi thơm rất đặc trưngvà điều này thay đổi tùy theo từng loài hoặc sản phẩm. Với cá ngón tay, mùi thơm chủ yếu là cá trắng từ đại dương, vì vậy chúng tôi đã tìm cách bắt chước điều này, tạo ra một hệ thống hương vị đậm đà về vị mặn và ngọt, với chất lượng umami và vị chua của cam quýt. Hàm lượng nước cũng rất quan trọng để đạt được độ ngon ngọt mà người tiêu dùng mong đợi từ cá. Chúng tôi đã đạt được điều này nhờ thành phần tiền nhũ tương.”
Cuối cùng nhưng không kém phần quan trọng, hình thức bên ngoài của cá 'giả' phải giống với cá thật để đảm bảo sự hấp dẫn và chấp nhận của người tiêu dùng. Kết hợp các màu nhạt là khó nhưng không phải là không thể - theo khái niệm ngón tay cá, canxi cacbonat kết hợp với các thành phần khác có tác dụng làm trắng.
Cá ngừ không cần đánh bắt
Áp dụng cách tiếp cận tương tự, các nhà công nghệ từ ba trung tâm ứng dụng đã hợp tác để phát triển cá ngừ làm từ thực vật. “Chúng tôi sử dụng protein thực vật có kết cấu làm cơ sở, được bổ sung vitamin, khoáng chất và omega-3, đồng thời kết hợp với hệ thống hương vị mô phỏng mùi và vị cổ điển của cá ngừ. Chúng tôi đóng hộp cá ngừ trong dầu hướng dương vì loại dầu này có hương vị cá tinh tế nên rất lý tưởng để chế biến cá. Tuy nhiên, chúng ta có thể dễ dàng bảo quản nó trong nước muối hoặc nước sốt cà chua, hoặc trộn với sốt mayonnaise thuần chay,” Cezary Kowalski giải thích.
Sử dụng các khối này làm nền tảng cho các sản phẩm tương tự của cá, khả năng tùy chỉnh và phân biệt là vô tận. Tùy chỉnh địa phương đóng một vai trò đặc biệt quan trọng trong việc phát triển sản phẩm thay thế cá, vì thói quen tiêu thụ hải sản mang tính địa phương hóa cao và điều này được phản ánh trong cách tiếp cận của Brenntag. “Một trong những thế mạnh của chúng tôi với tư cách là đối tác phát triển sản phẩm là chúng tôi có các chuyên gia ứng dụng địa phương ở khắp mọi nơi trên thế giới. Cách tiếp cận của chúng tôi là phát triển các giải pháp có thể áp dụng phổ biến, sau đó sử dụng chuyên môn ứng dụng trong nước và các trung tâm phát triển địa phương để điều chỉnh và tinh chỉnh chúng cho phù hợp với sở thích và khẩu vị của khu vực,” Nadia D'Incecco cho biết.