Imagine: Descobrir uma forma inovadora de eliminar o nitrato da carne curada.

Sausage Turkish Sucuk

A Brenntag encontra uma solução para evitar a adição de nitritos e nitratos na carne curada


À medida que aumenta a pressão para eliminar os nitritos e nitratos dos produtos de carne curada, a Brenntag Food & Nutrition concebeu uma solução inovadora . Ao ativar uma via natural na carne, CARNIFLORA® , de fácil utilização, proporciona a estabilização da cor rosa sem a adição de nitritos ou nitratos.

Durante décadas, a utilização de nitritos (E249 e E250) e nitratos (E251 e E252) tem sido uma prática comum nas carnes curadas. Estes aditivos não só actuam como conservantes e garantem a segurança microbiológica destes alimentos, como também lhes conferem o seu sabor caraterístico e cor apelativa.
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Reforma regulamentar

Embora os nitritos e os nitratos sejam aditivos muito eficazes, foi demonstrado que a sua presença nos alimentos dá origem à formação de nitrosaminas, algumas das quais são cancerígenas. Este facto levou a UE a tornar mais rigorosas as suas regras sobre a utilização de nitritos e nitratos como aditivos. A alteração do Regulamento (CE) n.º 1333/2008 relativo aos aditivos alimentares reviu em baixa os níveis máximos de utilização de nitritos e nitratos em produtos de carne curada para 80 mg/kg de produto. Os limites mais rigorosos entram em vigor em 9 de outubro de 2025.
Embora os novos limiares regulamentares mais baixos não proíbam totalmente a utilização de nitritos e nitratos, na prática, é o mercado que dá as ordens. Os consumidores conscientes dos rótulos e preocupados com a saúde estão a deixar claro que não querem ver estes aditivos nas prateleiras dos supermercados. Este facto está a aumentar a pressão sobre os fabricantes para que abandonem completamente os nitritos e os nitratos.

Stéphanie Pretesacque, Directora de Inovação e Aplicações Alimentares e Nutricionais da Brenntag Food & Nutrition EMEA, dá a sua opinião sobre a forma como a indústria irá reagir às mudanças:

"Os novos limites regulamentares mais baixos criarão uma forte pressão sobre a indústria alimentar para reformular os produtos que contêm nitritos e nitratos e validar o desempenho nas novas receitas. É provável que a indústria da carne, em especial, aproveite esta oportunidade para eliminar completamente estes aditivos das suas receitas e utilizar novas tecnologias alternativas que também satisfaçam a procura dos consumidores por rótulos mais limpos e produtos mais naturais."
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O que os consumidores querem

Nadia D'Incecco, Directora de Marketing Estratégico da EMEA para a área da Nutrição, explica como a mudança de atitudes dos consumidores está a entrar em jogo, afastando a indústria dos aditivos e orientando-a para rótulos limpos em nome de uma alimentação saudável.
"Há uma perceção crescente entre os consumidores de que comer bem está intimamente ligado a rótulos limpos e claros. Os consumidores querem ver listas de ingredientes mais curtas e limpas, o que significa menos aditivos e números E. Definitivamente, não há lugar para nitritos ou nitratos nesses rótulos", diz ela.
Os consumidores não querem ver químicos nos rótulos, mas também não querem produtos de charcutaria de cor castanha ou cinzenta e sem sabor. Querem o tom rosado caraterístico e o sabor salgado a que estão habituados nas carnes curadas, e é por isso que eliminar os nitritos e os nitratos não é tarefa fácil, como explica Stéphanie: "Produzir carnes curadas sem utilizar nitritos e nitratos representa um grande desafio para a tecnologia alimentar, uma vez que são componentes multifuncionais que desempenham um papel fundamental na preservação e estabilização do produto, bem como conferem propriedades organolépticas."

Opções actuais

Como este desafio não é novo, já houve algumas tentativas de substituição, com extractos vegetais enriquecidos com nitratos e nitritos à base de espinafres e aipo, alimentos corantes, pó de arroz vermelho fermentado de monascus purpureus, especiarias e misturas com paprica, beterraba vermelha, açúcar queimado, etc. No entanto, nenhuma destas soluções constituía uma solução ideal, pois todas apresentavam alguns inconvenientes que as tornavam insuficientes para satisfazer as exigências do legislador, do fabricante ou do consumidor.
os extractos vegetais enriquecidos continuam a conter fontes de nitritos e/ou nitratos e não resolvem o problema em si, enquanto que algumas outras soluções utilizam tecnologias "ocultas" que não satisfazem as expectativas de transparência do consumidor. O que os fabricantes realmente necessitam são soluções que proporcionem o sabor e a cor de uma carne curada sem utilizar aromas ou corantes adicionais", afirma Dina Kulke, Directora de Assuntos Regulamentares da Brenntag Food & Nutrition EMEA.

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À frente da curva

Antecipando as mudanças no panorama regulamentar e sentindo o crescente sentimento anti-aditivos no mercado, há mais de seis anos, a Brenntag Food & Nutrition começou a trabalhar na sua própria solução para este desafio.
"Nessaaltura, tínhamos na nossa equipa um talentoso técnico alimentar júnior que era apaixonado pela tecnologia da carne e que teve a ideia de estabilizar a carne utilizando uma via natural", recorda Stéphanie.
A ideia foi partilhada com o Centro de Inovação e Aplicação da Brenntag em Itália, um centro especializado em tecnologia de carne. Rapidamente se tornou um projeto pan-europeu, com equipas da Polónia e da Itália a colaborarem para afinar e validar a solução através de testes em vários produtos de carne. O envolvimento e a consulta dos clientes em todas as fases do processo de desenvolvimento garantiram a sua viabilidade comercial, desempenho e fiabilidade.

Uma via natural para a estabilização da cor e a formação do aroma

Comercializada sob a marca CARNIFLORA® , esta solução inovadora baseia-se num processo de fermentação que resulta numa combinação optimizada de componentes naturalmente presentes na carne.
"A ação de uma cultura alimentar específica e cuidadosamente selecionada, combinada com receitas de produtos e processos de fabrico optimizados, resulta na formação de um pigmento de carne rosa estável. Paraalém de estabilizar a cor,CARNIFLORA® mantém o sabor e a textura da carne curada", explica Stéphanie.
A tecnologia foi concebida para fornecer soluções específicas para uma gama de produtos de carne e charcutaria, incluindo charcutaria, fiambre cozido, salsichas, mortadela, salame italiano, kabanossi, bacon e produtos de aves transformados.
Por exemplo, para produzir salsichas sem nitritos adicionados, a Brenntag recomendaCARNIFLORA® FOOD CULTURE NF em conjunto comCARNIFLORA® MIX NFB eCARNIFLORA® FLAVOR NF.

Rótulo limpo e claro
O conjunto CARNIFLORA® é um rótulo totalmente limpo e claro; não utiliza corantes artificiais, géneros alimentícios com corantes, extractos de plantas fermentadas ou ingredientes alergénicos e permite as alegações na embalagem: "sem adição de conservantes nitratos/nitritos" e "sem adição de fontes de nitratos/nitritos". Pode ser declarado na embalagem como "aroma natural", enquanto a cultura alimentar deve ser rotulada de acordo com a legislação nacional.
"Estamos muito entusiasmados por termos desenvolvido uma solução de rótulo limpo que permite a remoção de nitratos ou nitritos das carnes de charcutaria sem comprometer o aspeto, a textura ou o sabor do produto. A nossa equipa dedicada de especialistas está ansiosa por trabalhar em estreita colaboração com os fabricantes para validar a tecnologia para os seus processos individuais", afirma Stéphanie.