Dos ingredientes às novas oportunidades de mercado - estratégias para as cervejarias aproveitarem a inovação

USA, California
A Brenntag Specialties Food & Nutrition apoia cervejarias com soluções enzimáticas personalizadas, otimização de processos e inovação em ingredientes para melhorar a eficiência, aumentar a qualidade dos produtos e atender às exigências de sustentabilidade e exportação.
A flutuação na qualidade das matérias-primas, o aumento dos custos de produção e os crescentes requisitos de sustentabilidade estão a influenciar cada vez mais as decisões operacionais na indústria cervejeira. Ao mesmo tempo, a pressão para inovar, especialmente em mercados saturados, está a obrigar as cervejarias a explorar novas categorias de produtos, como as cervejas funcionais.
A Brenntag Specialties Food & Nutrition apoia as cervejarias a enfrentar esses desafios com soluções práticas e orientadas para a aplicação: desde o aumento do rendimento através de enzimas e estabilização de receitas até a gestão da água e o desenvolvimento de novos usos para subprodutos da cervejaria. No artigo a seguir, especialistas da Brenntag apresentam estratégias específicas e abordagens técnicas que as cervejarias podem usar para otimizar os seus processos, adaptar-se às mudanças nas exigências do mercado e usar os recursos de forma mais eficiente.
Low angle view of male craft beer worker in late 30s stirring batch in vat and doing quality check in Buenos Aires brewery.

Mais sustentabilidade: Produção com menos água

As duas áreas relacionadas com a sustentabilidade em que as cervejarias podem obter os maiores ganhos em termos de sustentabilidade são o consumo de água e a utilização de matérias-primas. A fabricação de cerveja é um processo extremamente intensivo em água, utilizando água para tudo, desde a maceração dos grãos maltados até à filtragem e limpeza. Liderada pelas grandes cervejarias, a indústria já fez grandes progressos na redução da sua pegada hídrica, de acordo com Andrzej Turlej, Gestor de Produtos Europeu Enzimas, na Brenntag EMEA.
«Há alguns anos, as cervejarias usavam em média sete ou oito litros de água para produzir um litro de cerveja. Isso significava que cerca de seis litros da água utilizada eram águas residuais que tinham de ser limpas e tratadas antes de serem eliminadas. Agora, o consumo baixou para algo entre dois e dois litros e meio de água por litro de cerveja», observa Andrzej Turlej, Gestor de Produtos Europeu de Enzimas da Brenntag EMEA.
No entanto, essa taxa de redução ainda não é padrão em toda a indústria. Muitas cervejarias de pequeno e médio porte ainda têm espaço para melhorias. Para apoiá-las, a Brenntag oferece conhecimento especializado em gestão da água, ajudando as cervejarias a otimizar tanto o uso da água quanto os processos de tratamento de águas residuais.
Close up of human hands holding a handful of dried hops.

Reciclagem de subprodutos da fabricação de cerveja

As cervejarias geram subprodutos significativos, particularmente grãos usados e levedura. Esses resíduos têm sido tradicionalmente utilizados na agricultura, principalmente como ração animal ou fertilizante. No entanto, cada vez mais, as cervejarias e os seus parceiros ao longo da cadeia de valor estão a explorar formas de reciclar esses materiais para aplicações de maior valor, tais como ingredientes para a nutrição humana. Estudos recentes mostram que a levedura usada pode ter um efeito positivo na saúde metabólica e na microbiota intestinal[1], tornando-a uma potencial candidata para suplementos alimentares.
No entanto, esta abordagem requer uma ação coordenada em toda a cadeia de abastecimento e alterações nos quadros regulamentares. A legislação atual classifica frequentemente os subprodutos da fabricação de cerveja como «resíduos», limitando a sua utilização em aplicações alimentares, mesmo quando o material provém de processos de qualidade alimentar. Para além das suas capacidades essenciais em produtos químicos e commodities, a Brenntag possui unidades de negócio especializadas em Alimentação e Nutrição e Nutrição Animal e está habituada a trabalhar de forma integrada para implementar soluções de ciclo fechado para os desafios da sustentabilidade.

As enzimas apoiam os fabricantes de cerveja na era das alterações climáticas

Reduzir o impacto ambiental das operações de fabricação de cerveja é apenas um dos aspectos da sustentabilidade. O outro desafio reside na mitigação dos efeitos das alterações climáticas na cevada, a principal matéria-prima para a produção de cerveja. “A cevada é a espinha dorsal da cerveja e precisa ter certas características para produzir uma cerveja que atenda tanto aos objetivos de eficiência de custos da cervejaria quanto às expectativas sensoriais do consumidor”, explica Turlej.
Mais de 60% da produção global de cevada está concentrada na Europa, e um número crescente de eventos climáticos extremos está a afetar tanto a qualidade quanto o rendimento desta cultura temperamental. «A qualidade da cevada e as suas propriedades são agora comparadas com as de há duas décadas. Nas maltarias, isso introduz problemas de processamento que o mestre cervejeiro tem de resolver», afirma. Um problema comum é a turbidez na cerveja, particularmente nos estilos lager. No ano passado, muitas cervejarias tiveram dificuldades com este problema devido às propriedades variáveis do malte, tornando difícil alcançar a claridade desejada.
Com base no seu extenso portfólio de enzimas, a Brenntag Specialties Food & Nutrition trabalhou com os clientes para encontrar soluções para este problema. «Desenvolvemos combinações de enzimas que foram adaptadas às necessidades de cada cliente, de acordo com o tipo de malte que utilizavam, o estilo de cerveja que fabricavam, etc. Através desta abordagem, conseguimos superar os problemas que estavam a causar a turvação e aumentar o rendimento», afirma Turlej.
As enzimas desempenham múltiplas funções na fabricação de cerveja, desde aumentar a produtividade e prevenir a turvação até melhorar o sabor, o aroma e a aparência, prolongar a vida útil e garantir a consistência do produto.
O aumento dos custos dos insumos nos últimos anos levou mais cervejarias a recorrerem às enzimas para tornar os seus processos mais eficientes. Um exemplo dessa abordagem é o uso de enzimas para melhorar o rendimento da cervejaria, reduzindo a quantidade de malte necessária para a produção do mosto.
“Quanto menos malte for necessário para produzir o mosto, melhor será para a rentabilidade da cervejaria e para o ambiente, melhor será para os resultados financeiros da cervejaria e para o ambiente”, afirma Turlej. “Isso é algo que os clientes estão a pedir cada vez mais, e é muito fácil comparar o desempenho de diferentes combinações de enzimas, pois a prova está na produtividade: maior rendimento significa menos malte, o que resulta em menos resíduos e menos grãos usados.”
Esta é a conclusão da primeira parte deste artigo. Se desejar saber mais, preencha o formulário abaixo e continue a leitura.

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