Des ingrédients aux nouvelles opportunités commerciales : stratégies pour les brasseries afin de tirer parti de l'innovation

USA, California
Brenntag Specialties Food & Nutrition aide les brasseries en leur proposant des solutions enzymatiques sur mesure, l'optimisation des processus et des ingrédients innovants afin d'améliorer leur efficacité, la qualité de leurs produits et de répondre aux exigences en matière de durabilité et d'exportation.
La fluctuation de la qualité des matières premières, la hausse des coûts de production et les exigences croissantes en matière de durabilité influencent de plus en plus les décisions opérationnelles dans l'industrie brassicole. Parallèlement, la pression pour innover, en particulier sur les marchés saturés, oblige les brasseries à se tourner vers de nouvelles catégories de produits, telles que les bières fonctionnelles.
Brenntag Specialties Food & Nutrition aide les brasseries à relever ces défis grâce à des solutions pratiques et orientées vers l'application : de l'amélioration du rendement grâce à des enzymes et à la stabilisation des recettes à la gestion de l'eau et au développement de nouvelles utilisations pour les sous-produits de la brasserie. Dans l'article suivant, des experts de Brenntag présentent des stratégies et des approches techniques spécifiques que les brasseries peuvent utiliser pour optimiser leurs processus, s'adapter aux exigences changeantes du marché et utiliser les ressources de manière plus efficace.
Low angle view of male craft beer worker in late 30s stirring batch in vat and doing quality check in Buenos Aires brewery.

Plus de durabilité : brasser avec moins d'eau

Les deux domaines liés au développement durable dans lesquels les brasseries peuvent réaliser les gains les plus importants sont la consommation d'eau et l'utilisation des matières premières. Le brassage est un processus extrêmement gourmand en eau, qui utilise cette ressource pour toutes les étapes, du trempage des grains maltés à la filtration et au nettoyage. Sous l'impulsion des grandes brasseries, l'industrie a déjà fait de grands progrès dans la réduction de son empreinte hydrique, selon Andrzej Turlej, responsable produit Europe pour les enzymes chez Brenntag EMEA.
« Il y a quelques années, les brasseries utilisaient en moyenne sept à huit litres d'eau pour produire un litre de bière. Cela signifiait qu'environ six litres d'eau utilisés étaient des eaux usées qui devaient être nettoyées et traitées avant d'être éliminées. Aujourd'hui, la consommation est tombée à environ deux à deux litres et demi d'eau par litre de bière », note Andrzej Turlej, responsable produit européen Enzymes chez Brenntag EMEA.
Cependant, ce taux de réduction n'est pas encore la norme dans l'ensemble du secteur. De nombreuses brasseries de petite et moyenne taille ont encore des progrès à faire. Pour les aider, Brenntag met à leur disposition son expertise spécifique en matière de gestion de l'eau, afin de les aider à optimiser à la fois leur consommation d'eau et leurs processus de traitement des eaux usées.
Close up of human hands holding a handful of dried hops.

Recyclage des sous-produits de la fabrication de la bière

Les brasseries génèrent d'importants sous-produits, notamment des drêches et de la levure. Ces résidus sont traditionnellement utilisés dans l'agriculture, principalement comme aliments pour animaux ou engrais. Cependant, les brasseries et leurs partenaires tout au long de la chaîne de valeur explorent de plus en plus des moyens de recycler ces matières pour des applications à plus forte valeur ajoutée, telles que des ingrédients destinés à l'alimentation humaine. Des études récentes montrent que la levure usagée peut avoir un effet positif sur la santé métabolique et le microbiote intestinal[1], ce qui en fait un candidat potentiel pour les compléments alimentaires.
Cependant, cette approche nécessite une action coordonnée tout au long de la chaîne d'approvisionnement et des modifications des cadres réglementaires. La législation actuelle classe souvent les sous-produits de la brasserie comme des « déchets », ce qui limite leur utilisation dans les applications alimentaires, même lorsque ces matières proviennent de processus de qualité alimentaire. Outre ses compétences fondamentales dans le domaine des produits chimiques et des matières premières, Brenntag dispose d'unités commerciales spécialisées dans l'alimentation et la nutrition humaine et animale et a l'habitude de travailler de manière intégrée pour mettre en œuvre des solutions en boucle fermée répondant aux défis du développement durable.

Les enzymes aident les brasseurs à faire face au changement climatique

Réduire l'impact environnemental des activités brassicoles n'est qu'un aspect de la durabilité. L'autre défi consiste à atténuer les effets du changement climatique sur l'orge, matière première essentielle à la production de bière. « L'orge est la colonne vertébrale de la bière et doit présenter certaines caractéristiques pour produire une bière qui réponde à la fois aux objectifs de rentabilité de la brasserie et aux attentes sensorielles des consommateurs », explique M. Turlej.
Plus de 60 % de la production mondiale d'orge est concentrée en Europe, et un nombre croissant de phénomènes météorologiques extrêmes affectent à la fois la qualité et le rendement de cette culture capricieuse. « La qualité de l'orge et ses propriétés sont aujourd'hui comparables à celles d'il y a vingt ans. Dans les malteries, cela pose des problèmes de transformation que le maître brasseur doit résoudre », explique-t-il. L'un des problèmes courants est la turbidité de la bière, en particulier dans les bières blondes. L'année dernière, de nombreuses brasseries ont été confrontées à ce problème en raison des propriétés variables du malt, qui ont rendu difficile l'obtention de la clarté souhaitée.
S'appuyant sur son vaste portefeuille d'enzymes, Brenntag Specialties Food & Nutrition a collaboré avec ses clients pour trouver des solutions à ce problème. « Nous avons développé des combinaisons d'enzymes adaptées aux besoins de chaque client, en fonction du type de malt utilisé, du style de bière fabriqué, etc. Grâce à cette approche, nous avons pu surmonter les problèmes à l'origine de la turbidité et augmenter le rendement », explique M. Turlej.
Les enzymes remplissent plusieurs fonctions dans le brassage, depuis l'augmentation de la productivité et la prévention du trouble jusqu'à l'amélioration de la saveur, de l'arôme et de l'apparence, en passant par la prolongation de la durée de conservation et la garantie de la cohérence du produit.
La hausse des coûts des intrants au cours des dernières années a incité davantage de brasseries à se tourner vers les enzymes afin de rendre leurs processus plus efficaces. L'utilisation d'enzymes pour améliorer le rendement de la salle de brassage et réduire la quantité de malt nécessaire à la production du moût en est un exemple.
« Moins il faut de malt pour produire le moût, mieux c'est pour la rentabilité de la brasserie et pour l'environnement, mieux c'est pour les résultats financiers de la brasserie et pour l'environnement », explique M. Turlej. « C'est quelque chose que les clients demandent de plus en plus, et il est très facile de comparer les performances de différentes combinaisons d'enzymes, car la preuve réside dans la productivité : un meilleur rendement signifie moins de malt, ce qui se traduit par moins de déchets et moins de drêches. »
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