QUE SONT LES ENZYMES ?

Les enzymes sont les bêtes de somme du corps. Elles fractionnent les carbohydrates (sucre et amidon) pour fournir l'énergie. Les enzymes sont impliquées dans la contraction des muscles, la conduction nerveuse, la digestion et la plupart des fonctions physiologiques. La majorité des enzymes sont des protéines, bien qu'un petit nombre, connu sous le nom de ribozyme, soient des molécules ARN catalytiques.

Les trois principales applications des enzymes sont le fractionnement des choses, le changement de la forme des molécules et la réunion de molécules ensemble. Les principaux types d'enzymes pertinentes pour le traitement des aliments sont :

  • Amylases : Les amylases aident au fractionnement des amidons dans les dextrines ou les sucres. Les amylases facilitent un type d'hydrolyse connu comme la saccharification et commencent le processus de digestion dans le corps humain. Les amylases sont présentes dans la salive et le pancréas.
  • Lipases : Les lipases aident à l'hydrolyse des gras dans le glycérol et les acides gras. Les lipases sont présentes dans les tissus adipeux (le gras corporel), où elles convertissent le gras entreposé en énergie utilisable durant l'exercice ou le jeûne.
  • Protéases : Les protéases aident à l'hydrolyse des protéines dans les peptides ou les acides aminés.

Les enzymes ont la capacité de faciliter plus de 5 000 types de réactions chimiques. À mesure que nous en apprenons davantage et améliorons notre capacité à les synthétiser et à les utiliser, les enzymes continueront d'être employées dans de nombreux procédés à l'extérieur du corps.

UTILISATION DES ENZYMES DANS LA FABRICATION

Quelques autres procédés de fabrication et industriels utilisent les enzymes comme biocatalystes. Les entreprises chimiques produisent des enzymes à partir des plantes, des animaux et de sources microbiennes pour le traitement des fruits et légumes, la cuisson et la mouture, le brassage artisanal et la distillation, la fabrication du vin et le traitement des produits laitiers et du fromage, entre autres.

Chaque enzyme a une forme tridimentionnelle unique avec une grande capacité de réaction spécifique. Cependant, une nouveau recherche sur l'ingénierie des protéines promet d'étendre les utilisations potentielles des enzymes dans la fabrication industrielle.

VOICI QUELQUES APPLICATIONS COMMUNES POUR LES ENZYMES...

Cuisson et mouture

Brassage artisanal et distillation

Traitement des produits laitiers et du fromage

Traitement des fruits et légumes

Fabrication du vin