Una innovación que no es del todo griega: nuestra opción vegana del clásico gyro

Soya and plant based meatballs, vegan certified. Homemade flatsbreads, made with flour, water, salt and olive oil. Home made hummus. Herbs to garnish. Olive oil used in cooking. GettyImages-1208984527.jpg
El equipo de aplicaciones de Brenntag Food & Nutrition North America ha creado un producto delicioso que destaca entre la infinidad de sustitutos de la carne. El concepto de «gyro vegano» de origen vegetal se presentará en la IFT20 Virtual Experience (13-15 de julio).

Ya sea por motivos de bienestar animal, salud, sostenibilidad o por una combinación de todos ellos, cada vez son más los consumidores que desean reducir su consumo de carne. En una encuesta realizada por Innova Market Insights en 2019 se observó que el 42 % de los consumidores de Estados Unidos y el 38 % de Canadá habían aumentado su consumo de sustitutos de la carne durante el año anterior. La razón principal de este cambio es «porque es saludable», según el 51 % de los consumidores estadounidenses y el 45 % de los canadienses.
Nunca había sido más fácil optar por una alternativa de la carne con sustitutos a base de plantas. Gracias a la mayor variedad de materias primas disponibles y a la mejora de los métodos de procesamiento, la gama y calidad de las opciones vegetales ha aumentado enormemente, así como la oferta de productos relacionados con ellas. Innova Market Insights señala un crecimiento del 12 % del lanzamiento de sustitutos de la carne en Norteamérica entre 2018 y 2019. Más de la mitad de la oferta de 2019 (55 %) incluía el texto «vegano» en su envase, aunque el atractivo de estos productos va mucho más allá del mercado vegano.
Soya and plant based meatballs, vegan certified. Herbs to garnish. Olive oil used in cooking.

Destacar entre la infinidad de sustitutos de la carne

A pesar del alto nivel general de innovación de los sustitutos de la carne, tanto el sector minorista como el de la hostelería están saturados de productos que sustituyen a las hamburguesas. Los consumidores preocupados por la salud buscan fuentes de proteínas alternativas, lo que deja mucho espacio para la innovación. Por este motivo, los expertos en alimentación de Brenntag Food & Nutrition North America decidieron crear un nuevo concepto basado en un clásico griego: el gyro vegano.
Este gyro vegetal se ha formulado a través del uso creativo de una mezcla de proteínas de guisante y arroz, proteína de soja texturizada, aromas veganos naturales, colorante natural y un aglutinante especial de metilcelulosa. El concepto proporciona 12 g de proteína por ración, con lo que se ajusta al contenido de proteínas del gyro de carne tradicional. La receta del equipo se presentará en la IFT20 Virtual Experience.
Stuffed with apricot and pine nuts and mashed potato

El atractivo de la carne vegana

Joanna Barker, directora de desarrollo de negocios de Food & Nutrition, cree que este concepto vegetal tiene un gran potencial de mercado. «Es un concepto que atrae a los consumidores urbanos de las grandes ciudades que tienen acceso a distintas cocinas étnicas, especialmente a la comida mediterránea. Pero también satisface las demandas de veganos, vegetarianos y flexitarianos, que desean reducir su consumo de carne por razones de salud y sostenibilidad», explica. Joanna Barker señala además que el gyro vegano satisface los deseos de un consumidor más atrevido, dispuesto a experimentar con sabores diferentes.
El concepto se presenta en forma de un cono que imita lo que los consumidores esperarían ver en un gyro tradicional de cordero o vaca. La receta está pensada para prepararla en un asador antes de cortarla a demanda, pero puede transformarse fácilmente en un producto precocinado o precortado para su uso en el entorno doméstico. Puede servirse junto con una apetitosa salsa tzatziki vegana en la que el equipo también ha trabajado. Brenntag Food & Nutrition North America ha logrado sustituir el yogur lácteo por un preparado a base de pectina, almidón de maíz modificado y leche de coco en polvo.

Preparados para el reto

El concepto de gyro vegano planteó varios problemas técnicos al equipo de Brenntag North America. Como explica Terry Wagner, experto en alimentación de la empresa, estos problemas iban desde igualar la textura, imitar visualmente las gotas de grasa de un gyro tradicional o encontrar el mejor modo de transmisión de los sabores naturales, hasta comprender las interacciones gelificantes a distintas temperaturas.

Terry Wagner nos ha explicado cómo superaron estas dificultades:

  • 1. Imitación de la textura: El problema de lograr una textura que imitara la carne real se resolvió mediante el uso innovador de una mezcla de proteínas. «En esta aplicación, la proteína de guisante contribuye a la estabilidad del agua y la emulsión, mientras que la proteína de arroz mejora la integridad física del producto aumentando la fuerza gelificante y el valor nutricional general», explica. «La proteína de soja texturizada se utiliza para dar textura e imitar la fibra y las partículas de carne que se ven en un gyro tradicional. También facilita la retención de agua y la sensación en boca», añade.
  • 2. Mezcla de grasa: La grasa tiene un papel esencial en un gyro tradicional. Rezuma del cono de carne durante el asado, proporciona jugosidad, forma parte de la emulsión semiestable del cono y es el principal componente del sabor. En este punto, los expertos se basaron en una innovadora mezcla de grasas. «Optamos por una mezcla de grasas saturadas (aceite de coco) y no saturadas (aceite de canola) para imitar el efecto de la etiqueta nutricional y la funcionalidad de la grasa de un gyro tradicional. De esta forma pudimos crear un producto con aproximadamente un 22 % menos de grasa, sin perder sabor ni jugosidad», señala Terry Wagner.
  • 3. Sabor y color: El problema del sabor natural se superó gracias a la inteligente combinación de notas de fondo (extracto de levadura) y notas de salida. El extracto de levadura es el que predomina en el sabor umami y salado del concepto. En contraste, los sabores de «tipo» carne natural mejoran el producto en líneas generales y proporcionan la experiencia sensorial esperada. «Disponer de sabores con distintos niveles de solubilidad es esencial para asegurarse de que el sabor se transmita desde el inicio, pero también durante todo el proceso de degustación. Por eso elegimos dos sabores veganos naturales de tipo cordero (uno hidrosoluble y otro liposoluble)», explica Terry Wagner. Se seleccionó el color de origen natural de Chr. Hansen para lograr el aspecto visual auténtico de la carne de gyro.
  • 4. La matriz fluctuante: Por último, pero no menos importante, el equipo tuvo que pensar en cómo interactuarían los ingredientes de un gyro vegano durante todo el proceso de producción. «Un gyro está sometido a una amplia gama de temperaturas: se calienta hasta al menos 74 °C en un asador y después se corta y se sirve en un pan de pita con distintos aderezos fríos como tomate, cebolla, lechuga y salsa tzatziki, que enfrían la carne de gyro mientras se sirve y se come», señala Terry Wagner. Esto obligaba a nuestros expertos a conseguir unas características térmicas de textura y gelificación similares a las de la versión tradicional en todas las temperaturas. El equipo optó por utilizar celulosa modificada, carragenina y harina de tapioca como aglutinantes y gelificantes, cada una con un fin específico. «Las propiedades térmicas de gelificación de la metilcelulosa proporcionan una textura óptima al gyro vegano durante las altas temperaturas, mientras que la goma de carragenina contribuye a mantener una textura firme mientras el producto se enfría. Estos aglutinantes y gelificantes, junto con aislados de proteína de guisante y arroz, y proteína de soja texturizada, crean un producto apetitoso, con la textura apropiada tanto en caliente como en frío», concluye Terry Wagner.
Pumpkin soup

Muchas opciones vegetales en camino

A través de una cuidadosa combinación de ingredientes innovadores, el equipo de Brenntag Food & Nutrition North America ha logrado crear un concepto de gyro vegano que se puede trinchar con facilidad, servir en un pan de pita con diversos aderezos y salsa tzatziki vegana, y disfrutarlo.
Pero el trabajo del equipo en el segmento de los sustitutos de la carne no va a limitarse al gyro vegano. Ya están en camino conceptos de productos alternativos a la carne que se aplicarán a hamburguesas, salchichas, perritos calientes, shawarma, tacos y fiambres.