Imagínese: Descubrir una forma innovadora de eliminar el nitrato de la carne curada.

Sausage Turkish Sucuk

Brenntag encuentra una solución para evitar la adición de nitritos y nitratos en la carne curada


A medida que aumenta la presión para eliminar los nitritos y nitratos de los productos cárnicos curados, Brenntag Food & Nutrition ha concebido una solución innovadora . Mediante la activación de una vía natural en la carne, CARNIFLORA® , de fácil consumo, proporciona una estabilización del color rosa sin añadir nitritos ni nitratos.

Durante décadas, el uso de nitritos (E249 y E250) y nitratos (E251 y E252) ha sido una práctica habitual en los embutidos. Estos aditivos no solo actúan como conservantes y garantizan la seguridad microbiológica de estos alimentos, sino que también les confieren su sabor característico y su atractivo color.
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Reforma de la normativa

Aunque los nitritos y nitratos son aditivos muy eficaces, se ha demostrado que su presencia en los alimentos da lugar a la formación de nitrosaminas, algunas de las cuales son cancerígenas. Esto ha llevado a la UE a endurecer sus normas sobre el uso de nitritos y nitratos como aditivos. La modificación del Reglamento 1333/2008 sobre aditivos alimentarios ha revisado a la baja los niveles máximos de uso de nitritos y nitratos en los productos cárnicos curados hasta 80 mg/kg de producto. Los límites más estrictos entrarán en vigor el 9 de octubre de 2025.
Aunque los nuevos umbrales reglamentarios más bajos no prohíben totalmente el uso de nitritos y nitratos, en la práctica es el mercado el que manda. Los consumidores, conocedores de las etiquetas y preocupados por la salud, están dejando claro que no quieren ver estos aditivos en las estanterías de los supermercados. Esto aumenta la presión sobre los fabricantes para que abandonen por completo los nitritos y nitratos.

Stéphanie Pretesacque, Directora de Innovación y Aplicaciones Alimentarias y Nutricionales de Brenntag Food & Nutrition EMEA, nos da su opinión sobre cómo reaccionará la industria a los cambios:

"Los nuevos umbrales reglamentarios más bajos crearán una fuerte presión sobre la industria alimentaria para que reformule los productos que contienen nitritos y nitratos y valide su rendimiento en las nuevas recetas. Es probable que la industria cárnica, especialmente, aproveche esta oportunidad para eliminar por completo estos aditivos de sus recetas y utilizar nuevas tecnologías alternativas que también satisfagan la demanda de los consumidores de etiquetas más limpias y productos más naturales."
slices of salami on a wood board as a background

Lo que quieren los consumidores

Nadia D'Incecco, Directora de Marketing Estratégico de Nutrición para la región EMEA, explica cómo está influyendo el cambio de actitud de los consumidores, que aleja a la industria de los aditivos y la orienta hacia etiquetas limpias en nombre de una alimentación sana.
"Los consumidores perciben cada vez más que comer bien está estrechamente relacionado con etiquetas limpias y claras. Los consumidores quieren listas de ingredientes más cortas y limpias, y eso significa menos aditivos y números E. Definitivamente, no hay lugar para los nitritos ni los nitratos en estas etiquetas", afirma. Los nitritos y nitratos no tienen cabida en estas etiquetas", afirma.
Los consumidores no quieren ver productos químicos en las etiquetas, pero tampoco quieren productos de charcutería de color marrón o gris y sin sabor. Quieren el tono rosado característico y el sabor sabroso al que están acostumbrados en los embutidos, por lo que eliminar los nitritos y nitratos no es tarea fácil, como explica Stéphanie: "Producir embutidos sin utilizar nitritos ni nitratos representa un importante reto de tecnología alimentaria, ya que son componentes multifuncionales que desempeñan un papel clave en la conservación y estabilización del producto, además de conferirle propiedades organolépticas."

Opciones actuales

Como no se trata de un reto nuevo, ya ha habido algunos intentos de sustitución, con extractos vegetales enriquecidos con nitratos y nitritos a base de espinacas y apio, alimentos colorantes, polvo de arroz fermentado rojo de monascus purpureus, y especias y mezclas con pimentón, remolacha roja, azúcar quemado, etc. Sin embargo, ninguno de ellos representaba una solución ideal, ya que todos presentaban ciertos inconvenientes que los alejaban de las exigencias de legisladores, fabricantes o consumidores.
"Los extractos vegetales enriquecidos siguen conteniendo fuentes de nitritos y/o nitratos y no resuelven el problema como tal, mientras que otras soluciones utilizan tecnologías "ocultas" que no cumplen las expectativas de transparencia del consumidor. Lo que los fabricantes realmente necesitan son soluciones que ofrezcan el sabor y el color de una carne curada sin utilizar aromas o colorantes adicionales", afirma Dina Kulke, Responsable de Asuntos Regulatorios de Brenntag Food & Nutrition EMEA.

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A la vanguardia

Anticipándose a los cambios en el panorama normativo y percibiendo un creciente sentimiento antiaditivos en el mercado, hace más de seis años, Brenntag Food & Nutrition empezó a trabajar en su propia solución a este reto.
"Por aquel entonces, en nuestro equipo teníamos a una talentosa tecnóloga alimentaria junior a la que le apasionaba la tecnología cárnica y se le ocurrió la idea de estabilizar la carne utilizando una vía natural", recuerda Stéphanie.
La idea se compartió con el Centro de Innovación y Aplicación de Brenntag en Italia, un centro especializado en tecnología cárnica. Pronto se convirtió en un proyecto paneuropeo, con equipos de Polonia e Italia colaborando para perfeccionar y validar la solución mediante pruebas en múltiples productos cárnicos. El compromiso y las consultas con los clientes en todas las fases del proceso de desarrollo garantizaron la viabilidad comercial, el rendimiento y la fiabilidad de la solución.

Una vía natural para la estabilización del color y la formación de aromas

Comercializada bajo la etiqueta CARNIFLORA® , esta solución innovadora se basa en un proceso de fermentación que da lugar a una combinación optimizada de componentes presentes de forma natural en la carne.
"Laacción de un cultivo alimentario específico y cuidadosamente seleccionado, combinada con recetas de productos y procesos de fabricación optimizados, da como resultado la formación de un pigmento rosa estable para la carne.Además de estabilizar el color,CARNIFLORA® mantiene el sabor y la textura de la carne curada", explica Stéphanie.
La tecnología está diseñada para ofrecer soluciones específicas a una amplia gama de productos cárnicos y de charcutería, como embutidos, jamón cocido, salchichas frankfurt, mortadela, salami italiano, kabanossi, beicon y productos avícolas procesados.
Por ejemplo, para producir salchichas frankfurt sin nitritos añadidos, Brenntag recomiendaCARNIFLORA® FOOD CULTURE NF junto conCARNIFLORA® MIX NFB yCARNIFLORA® FLAVOR NF.

Etiqueta limpia y clara
El conjunto CARNIFLORA® tiene un etiquetado totalmente limpio y claro; no utiliza colorantes artificiales, colorantes alimentarios, extractos de plantas fermentadas ni ingredientes alergénicos y permite las declaraciones en el envase: "sin conservantes nitratos/nitritos añadidos" y "sin fuentes añadidas de nitratos/nitritos". Puede declararse en el envase como "aromatizante natural", mientras que el cultivo alimentario debe etiquetarse de acuerdo con la legislación nacional.
"Estamos muy contentos de haber desarrollado una solución de etiquetado limpio que permite eliminar los nitratos o nitritos de los embutidos sin comprometer el aspecto, la textura o el sabor del producto. Nuestro equipo de especialistas está deseando colaborar estrechamente con los fabricantes para validar la tecnología en sus procesos individuales", afirma Stéphanie.