Desde los ingredientes hasta las nuevas oportunidades de mercado: estrategias para que las cervecerías aprovechen la innovación.

USA, California
Brenntag Specialties Food & Nutrition ayuda a las cervecerías con soluciones enzimáticas personalizadas, optimización de procesos e innovación en ingredientes para mejorar la eficiencia, aumentar la calidad de los productos y cumplir con los requisitos de sostenibilidad y exportación.
Las fluctuaciones en la calidad de las materias primas, el aumento de los costes de producción y las crecientes exigencias en materia de sostenibilidad influyen cada vez más en las decisiones operativas de la industria cervecera. Al mismo tiempo, la presión por innovar, especialmente en mercados saturados, obliga a las cerveceras a explorar nuevas categorías de productos, como las cervezas funcionales.
Brenntag Specialties Food & Nutrition ayuda a las cervecerías a afrontar estos retos con soluciones prácticas y orientadas a la aplicación: desde la mejora del rendimiento mediante enzimas y la estabilización de recetas hasta la gestión del agua y el desarrollo de nuevos usos para los subproductos de la elaboración de cerveza. En el siguiente artículo, los expertos de Brenntag presentan estrategias específicas y enfoques técnicos que las cervecerías pueden utilizar para optimizar sus procesos, adaptarse a las cambiantes exigencias del mercado y utilizar los recursos de forma más eficiente.
Low angle view of male craft beer worker in late 30s stirring batch in vat and doing quality check in Buenos Aires brewery.

Más sostenibilidad: elaboración con menos agua

Las dos áreas relacionadas con la sostenibilidad en las que las cervecerías pueden obtener mayores beneficios son el consumo de agua y el uso de materias primas. La elaboración de cerveza es un proceso que requiere un uso intensivo de agua, ya que se utiliza para todo, desde el remojo de los granos malteados hasta la filtración y la limpieza. Según Andrzej Turlej, director de productos enzimáticos para Europa de Brenntag EMEA, la industria, liderada por las principales cervecerías, ya ha logrado grandes avances en la reducción de su huella hídrica.
«Hace unos años, las fábricas de cerveza utilizaban una media de siete u ocho litros de agua para producir un litro de cerveza. Eso significaba que aproximadamente seis litros del agua utilizada eran aguas residuales que debían limpiarse y tratarse antes de ser eliminadas. Ahora, el consumo se ha reducido a entre dos y dos litros y medio de agua por litro de cerveza», señala Andrzej Turlej, director de productos europeos de enzimas en Brenntag EMEA.
Sin embargo, este índice de reducción aún no es estándar en todo el sector. Muchas cervecerías pequeñas y medianas aún tienen margen de mejora. Para ayudarlas, Brenntag ofrece experiencia especializada en gestión del agua, ayudando a las cervecerías a optimizar tanto su consumo de agua como sus procesos de tratamiento de aguas residuales.
Close up of human hands holding a handful of dried hops.

Reciclaje creativo de subproductos de la elaboración de cerveza

Las cervecerías generan importantes subproductos, en particular grano usado y levadura. Estos residuos se han utilizado tradicionalmente en la agricultura, principalmente como pienso para animales o fertilizantes. Sin embargo, cada vez más, las cervecerías y sus socios a lo largo de la cadena de valor están explorando formas de reciclar estos materiales para aplicaciones de mayor valor, como ingredientes para la nutrición humana. Estudios recientes muestran que la levadura usada puede tener un efecto positivo en la salud metabólica y la microbiota intestinal[1], lo que la convierte en una candidata potencial para los suplementos dietéticos.
Sin embargo, este enfoque requiere una acción coordinada en toda la cadena de suministro y cambios en los marcos normativos. La legislación actual suele clasificar los subproductos de la elaboración de cerveza como «residuos», lo que limita su uso en aplicaciones alimentarias, incluso cuando el material procede de procesos aptos para el consumo humano. Además de sus capacidades básicas en materia de productos químicos y materias primas, Brenntag cuenta con unidades de negocio especializadas en alimentación y nutrición y nutrición animal, y está acostumbrada a trabajar de forma integrada para implementar soluciones de ciclo cerrado que respondan a los retos de la sostenibilidad.

Las enzimas ayudan a los cerveceros en la era del cambio climático

Reducir el impacto medioambiental de las operaciones de elaboración de cerveza es solo uno de los aspectos de la sostenibilidad. El otro reto consiste en mitigar los efectos del cambio climático sobre la cebada, la materia prima fundamental para la producción de cerveza. «La cebada es la columna vertebral de la cerveza y debe tener ciertas características para producir una cerveza que cumpla tanto los objetivos de rentabilidad de la cervecería como las expectativas sensoriales del consumidor», explica Turlej.
Más del 60 % de la producción mundial de cebada se concentra en Europa, y el número creciente de fenómenos meteorológicos extremos está afectando tanto a la calidad como al rendimiento de este cultivo tan temperamental. «La calidad de la cebada y sus propiedades se comparan ahora con las de hace dos décadas. En las malterías, esto plantea problemas de procesamiento que el maestro cervecero tiene que resolver», afirma. Un problema habitual es la turbidez de la cerveza, especialmente en los tipos lager. El año pasado, muchas cervecerías se enfrentaron a este problema debido a las variaciones en las propiedades de la malta, lo que dificultó la obtención de la claridad deseada.
Aprovechando su amplia cartera de enzimas, Brenntag Specialties Food & Nutrition colaboró con los clientes para encontrar soluciones a este problema. «Desarrollamos combinaciones de enzimas adaptadas a las necesidades de cada cliente, según el tipo de malta que utilizaban, el estilo de cerveza que elaboraban, etc. Gracias a este enfoque, pudimos superar los problemas que causaban la turbidez y aumentar el rendimiento», afirma Turlej.
Las enzimas desempeñan múltiples funciones en la elaboración de cerveza, desde aumentar la productividad y prevenir la turbidez hasta mejorar el sabor, el aroma y el aspecto, prolongar la vida útil y garantizar la consistencia del producto.
El aumento de los costes de los insumos en los últimos años ha llevado a más cervecerías a recurrir a las enzimas para hacer más eficientes sus procesos. Un ejemplo de este enfoque es el uso de enzimas para mejorar el rendimiento de la sala de cocción, con el fin de reducir la cantidad de malta necesaria para la producción de mosto.
«Cuanta menos malta se necesite para producir el mosto, mejor será tanto para la rentabilidad de la cervecería como para el medio ambiente, mejor será para los resultados de la cervecería y para el medio ambiente», afirma Turlej. «Esto es algo que los clientes demandan cada vez más, y es muy fácil comparar el rendimiento de diferentes combinaciones de enzimas, ya que la prueba está en la productividad: un mayor rendimiento significa menos malta, lo que se traduce en menos residuos y menos grano usado».
Aquí termina la primera parte de este artículo. Si desea obtener más información, rellene el siguiente formulario y continúe leyendo.

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