Sep 4, 2020

De origen vegetal pero Buonissimo : Conceptos para una experiencia sensorial sin lácteos

Eating healthy vegan snacks, gourmet sandwiches variety. Hummus with wakame seaweed, roasted red bell pepper, beetroot on cutting board viewed from above, personal perspective, plant based food

Siempre miramos hacia el futuro cuando se trata de conceptos que inspiran productos. Por ello, nuestros compañeros italianos de Padua han estado muy ocupados desarrollando ideas para análogos del queso* y los helados realizados a base de vegetales y que tengan potencial en la región EMEA.

El continuo crecimiento de la demanda de alternativas veganas y vegetarianas y el reciente auge de las opciones de origen vegetal están revolucionando la industria alimentaria europea. Según Innova Market Insights, Europa sigue siendo la región donde más se incluye la mención «de origen vegetal**» en los nuevos productos, con un 43 % de lanzamientos en 2019, justo por delante de Norteamérica (40 %). De hecho, este estudio indica que, en 2019, uno de cada dos lanzamientos de alternativas lácteas tuvo lugar en Europa, región en la que estos lanzamientos se incrementaron un 86 % respecto a 2015.

Incluso en un mercado tan tradicional como el italiano se ha observado un importante aumento de la demanda de alternativas de origen vegetal. Según el estudio de Eurispes (2019), más del 7 % de los italianos se define como «vegetariano» o «vegano». Y lo que es aún más importante: hay muchas otras personas –las denominadas flexitarianas– que eligen ocasionalmente opciones veganas o vegetarianas. Esto se enmarca dentro de una tendencia más general hacia productos «sin»: un 19 % de los italianos se decanta por productos sin gluten y un 26 % por productos sin lactosa. Los desarrolladores de productos, siempre al tanto de las tendencias, están encantados de intervenir para satisfacer sus necesidades.

Algunos dicen «ciao» a los lácteos

Pernille Strand, Business Manager Sweet & Nutrition, EMEA de Brenntag Food & Nutrition, señala que la tendencia hacia opciones sin lácteos comenzó en Europa con las alternativas a la leche*, como las bebidas de soja y a base de arroz. Después llegaron las alternativas al yogur y el helado, y ahora estamos asistiendo al nacimiento de los quesos* sin lácteos. «Este mercado está impulsado por empresas que fabrican bebidas no lácteas y que ahora proponen productos alternativos al queso*», explica.

Sara Miozzo, Marketing Project Manager de Brenntag Food & Nutrition en Italia, cree que todo esto significa que hay un mercado potencial para las alternativas de origen vegetal a la leche*, los helados y los quesos*, tanto en Italia como en otros países. «A los italianos les encantan los helados pero en los últimos años también hemos observado aquí una tendencia vegana impulsada por el lanzamiento de nuevos productos tanto por parte de multinacionales como de cadenas de supermercados», explica Sara. «Tanto en los supermercados como en las heladerías artesanas cada vez hay más productos a base de vegetales destinados a los clientes veganos y a los que sufren de intolerancia a la lactosa», añade.

Si bien Pernille Strand subraya que el mercado para helados de origen vegetal está mucho más avanzado en Estados Unidos, el nivel de desarrollo de nuevos productos está ganando terreno en Europa a medida que las grandes empresas entran en juego. «El mercado de los helados veganos empezó con las start-ups, pero ahora las grandes marcas también están entrando en este segmento». Además de los «sabores marrones» clásicos de los helados (como vainilla, chocolate y caramelo) las connotaciones de salud asociadas a la moda vegana también han inspirado lanzamientos saludables como, por ejemplo, helados de frutos del bosque.

Creación de conceptos de helados de origen vegetal

Brenntag Food & Nutrition siempre va por delante cuando se trata de crear conceptos que inspiren nuevos productos para nuestros clientes. Nuestros expertos en alimentación de Padua, Italia, llevan más de cuatro años realizando pruebas de conceptos para quesos* y helados veganos que puedan utilizarse en varios mercados de EMEA. Desde principios de este año, el equipo trabaja en el nuevo Centro de aplicaciones y desarrollo de alimentos (FADC, por sus siglas en inglés). Como cualquiera de los 13 FADC de Brenntag F&N en EMEA, cuenta con plantas piloto y avanzados dispositivos diseñados para ampliar los procesos de producción industrial y desarrollar innovadoras soluciones para ingredientes.

El nuevo centro mantiene la tradición de creatividad y desarrollo de la que Padua se enorgullece y que ha llevado al reciente lanzamiento de un concepto de helado sin números E. Curiosamente, a pesar de estar en el país con mayor tradición heladera del mundo, los expertos en alimentos italianos han conseguido crear una solución funcional a base de almidones y proteínas vegetales sin leche ni lactosa, pero con el mismo sabor y cremosidad del helado tradicional.

Como explica Francesco Dal Col, Lab Technician de Dairy & Ice Cream de Brenntag Food & Nutrition, en la creación del concepto de helado sin números E el mayor reto fue reproducir la funcionalidad que las proteínas de la leche aportan al helado. «Las proteínas de la leche y el suero tienen una función muy importante en los helados industriales, ya que les aportan una gran parte de la textura y el sabor, además de estabilizar su estructura. Pero nosotros hemos conseguido crear un helado vegano con una estructura estable y un porcentaje de aire (overrun) del 80-100 %, y al mismo tiempo garantizar un derretimiento adecuado».

Los obstáculos técnicos se superaron con una mezcla perfectamente estudiada de proteína de patata, una pequeña cantidad de proteína de arroz, un almidón nativo funcional y un sistema emulsionante funcional tradicional. «La proteína de patata que hemos utilizado tiene propiedades específicas de gran utilidad para obtener las características básicas del helado lácteo tradicional», apunta Francesco. «Se puede conseguir un overrun medio-alto en el congelador sin ningún retrogusto».

Las dudas en cuanto a la sensación en boca se solucionaron añadiendo una pequeña cantidad de una proteína de arroz específica. Puesto que se eligió un sabor base neutro parecido a la vainilla, se puede añadir al concepto prácticamente cualquier aroma para crear una magnífica experiencia sensorial en un helado, ¡pero sin necesidad de leche! Este concepto básico puede utilizarse en todas las instalaciones de producción, plantas industriales o pequeñas empresas y puede adaptarse a las necesidades en lo que respecta a los diferentes procesos de producción o recetas.

«De origen vegetal»: ¿El próximo gran queso*?

El mercado europeo de queso* vegano está aún poco desarrollado, pero es un sector con un enorme potencial de crecimiento, semejante al de los sustitutos de la carne de origen vegetal. «Después de todo, ¿de qué sirve una hamburguesa vegana con queso* si solo la carne y el panecillo son veganos?», bromea Pernille Strand. Por eso es importante empezar a planificar ya conceptos sin lácteos con potencial comercial en la región EMEA.

Esta es la razón que ha llevado a los técnicos de Padua a crear una gama completa de soluciones funcionales texturizadas para producir análogos de queso* veganos sin alérgenos que mantengan todo su sabor y textura. Las nuevas formulaciones veganas se han desarrollado específicamente para crear distintas texturas con potencial en los mercados EMEA: análogos de queso* curado, semicurado y tierno.

Simone Bavaresco, Manager del Centro de aplicaciones y desarrollo de alimentos de Brenntag Food & Nutrition Italia, señala que, en este caso, el mayor reto que tuvieron que superar los desarrolladores era el del sabor y la textura. «Mediante una cuidadosa combinación de harinas vegetales, almidones, fibras y aromas hemos conseguido crear alternativas al queso que cumplen todas las expectativas de sabor, aroma y sensación en boca y que son idóneas para consumir al natural o en una amplia variedad de platos», señala.

Las nuevas formulaciones ofrecen productos muy estables que no presentan fenómenos de sinéresis ni cambios de textura significativos hasta el final del periodo de conservación, y que además no sueltan aceite ni lactosuero cuando se cocinan. También pueden fortificarse con calcio, fibras dietéticas y otros principios nutritivos para enriquecer el producto final.

Siempre en sintonía con las tendencias actuales

Pero el equipo de expertos en alimentación de Padua es capaz de desarrollar muchos más tipos de quesos. «Somos muy flexibles y es fácil obtener diferentes texturas para simular otros tipos de queso. "Empezamos a trabajar en alternativas para los quesos* italianos y hemos desarrollado, por ejemplo, un queso azul tipo Gorgonzola*** y otros quesos azules», concluye Simone.

Otras actividades de I+D en materia de helados podrían estar relacionadas con el enriquecimiento de productos en relación con su contenido en vitaminas, minerales y proteínas. Por ejemplo, Sara Miozzo señala, como posible vía de exploración, el potencial de un helado enriquecido para estimular el sistema inmunitario. «Creo que, en el futuro, aumentará el interés y el consumo de alimentos beneficiosos para el sistema inmunitario. Por eso, un helado vegano que además esté enriquecido con vitamina C para el sistema inmunitario podría ser beneficioso, sobre todo si además tiene un nivel de azúcar y grasas razonablemente bajo», apunta.

Tanto el concepto de helado como el de queso de origen vegetal son ejemplos de la atención permanente que Brenntag Food & Nutrition presta a las nuevas tendencias y exigencias de los consumidores. Nuestros expertos están preparados para colaborar con usted en la elaboración de sus próximas recetas personalizadas y para apoyarle en todo lo que necesite para las nuevas aplicaciones de productos. Podemos ayudarle durante todo el proceso de creación de productos comercializables siguiendo las tendencias actuales y futuras del mercado.