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Reducción del consumo de azúcar: la repostería y la confitería aceptan el reto
Los factores que impulsan esta tendencia son complejos y variados. En algunos países, son los Gobiernos y las organizaciones de salud pública los que llevan la iniciativa. En el Reino Unido, por ejemplo, durante los últimos años, los sectores de la repostería y la confitería se han esforzado por alcanzar el objetivo fijado por el organismo gubernamental Public Health England de reducir un 20 % el contenido de azúcar para 2020. En otros países europeos, como Alemania, España, Francia, Países Bajos y Suiza, la implementación del sistema voluntario de etiquetado nutricional Nutriscore, impulsado por los Gobiernos, está sirviendo de estímulo para la reducción de azúcar.
El sistema Nutriscore utiliza un código de colores para ayudar a los consumidores a evaluar el valor nutricional de bebidas y alimentos. A esto se suma el auge de aplicaciones tales como Yuka, que desaconseja a los consumidores los productos con alto contenido en grasa, sal, azúcar y aditivos. Los sistemas de información al consumidor no habían tenido nunca tanto peso como ahora y un perfil nutricional favorable y de etiqueta limpia no ha sido nunca más deseable que en el contexto actual.
Sin embargo, los esfuerzos del sector en pro de la reducción de azúcar no son solo una respuesta a la presión del establishment. También responden a la enorme demanda de los consumidores. Todas las pruebas indican que el mercado reclama el desarrollo de nuevos productos con un contenido reducido de azúcar. En una encuesta realizada en 2019 por Innova Market Insights, el 65 % de los consumidores alemanes, el 66 % de los consumidores británicos y el 72 % de los consumidores españoles dijeron que el contenido de azúcar influía en sus decisiones de compra.
Teniendo en cuenta que su público es receptivo y está comprometido, los fabricantes están aprovechando la reducción de azúcar como estrategia de crecimiento empresarial. En el sector de la repostería, la reducción de azúcar se ha convertido en una plataforma de rápido crecimiento; según Innova, entre 2015 y 2019, el número de productos que llevan reclamos relacionados con la reducción de azúcar ha experimentado un crecimiento de dos cifras.
La reducción de azúcar evoluciona
Algunos de los reclamos observados por Innova son «sin azúcares añadidos», «sin azúcar», «con bajo contenido en azúcar» y «sin JMAF». La reducción de azúcar toma diversas formas. Según Adeline Duchatel, Application Lab Manager de Brenntag Food & Nutrition Francia, la opción «menos azúcar» y las alternativas naturales al azúcar refinado se están imponiendo como las estrategias de reducción de azúcar más populares.
«La opción “sin azúcares añadidos”, que fue una tendencia muy predominante entre 2015 y 2019, ha cedido el paso a la opción “menos azúcar”, que va unida a la demanda de alternativas “más saludables” al azúcar blanco. Los edulcorantes han perdido impulso. Este cambio en los enfoques encaminados a la reducción de azúcar está estrechamente ligado al avance de la etiqueta limpia».
La oportunidad de mercado es inmensa, pero los desafíos también. Crear productos con etiqueta limpia que contengan menos azúcar y que sigan sabiendo bien, no es tarea fácil. Y es un reto que se ve acrecentado por la gran cantidad de funciones que desempeña el azúcar en los productos de repostería y confitería.
Azúcar: el obrador de milagros
«El azúcar es un ingrediente milagroso», señala Adeline. «Aparte de su efecto sobre el sabor, esta versátil materia prima desempeña una función crucial por lo que respecta a la textura, el color, la viscosidad, la sensación en boca y el “flavor” o sensación conjunta olfato-gustativa-táctil». La capacidad del azúcar de actuar como conservante es otra de sus cualidades más apreciadas por los desarrolladores de productos de repostería, tal como explica Adeline: «El azúcar es higroscópico, lo que le permite fijar el agua a su alrededor. Una vez fijada, el agua ya no está libre, por lo que el valor de actividad de agua (aw) disminuye, y los microbios ya no tienen suficiente agua libre para desarrollarse», indica.
El azúcar desempeña una función importante por lo que se refiere a lograr un aspecto y una textura apetecibles gracias a sus propiedades elastizantes, que mejoran la estructura y el volumen de la masa, y, además, contribuye a iniciar la fermentación y a ablandar la masa, facilitando su manipulación. El azúcar también es un elemento esencial en la reacción de caramelización de Maillard, que da color a los productos de repostería, corteza al pan y un agradable toque crujiente a las galletas.
En aplicaciones de confitería, el azúcar aporta muchos atributos aparte del dulzor, entre ellos, volumen, textura, atractivo visual y aireación en algunos productos. Las propiedades elastizantes del azúcar son cruciales para dar la forma deseada a los productos. Además, el azúcar es responsable de la textura de caramelos blandos tales como el fondant, el dulce de azúcar y los caramelos masticables.
Soluciones sustitutivas
Para igualar la funcionalidad del azúcar suele ser necesaria una combinación cuidadosamente equilibrada de ingredientes —a menudo en acción sinérgica. Por ejemplo, Brenntag ha trabajado en proyectos en los que se han combinado las ventajas texturizantes de los derivados de la inulina con edulcorantes naturales de alta intensidad tales como la estevia y el poliol o el eritritol para dar volumen. «Esto juega a nuestro favor, ya que tenemos gran cantidad de opciones en nuestro catálogo gracias a nuestra amplia red de proveedores», señala Steve Timms, Commercial Development Manager de Food & Nutrition Reino Unido e Irlanda.
Entre los ingredientes que los expertos en aplicaciones de Brenntag F&N pueden utilizar se encuentran los siguientes:
- Inulina: una fibra dietética soluble que permite reducir entre un 30 % y un 40 % el contenido de azúcar. La inulina se puede utilizar como sustituto parcial en combinación con polioles o como sustituto total del azúcar.
- Polidextrosa: al comportarse como una fibra, la polidextrosa aporta textura a los productos de confitería bajos en azúcar sin aumentar el valor energético.
- Polioles: el malitol, el eritritol y la isomalta dan volumen y tienen una capacidad edulcorante casi idéntica a la del azúcar.
- Almidones funcionales: pueden producir sensación en boca, pero no aportan nada de dulzor y tienen el mismo valor energético que el azúcar.
- Hidrocoloides: aumentan la viscosidad de la mezcla y retienen agua, por lo que pueden contribuir a la sensación en boca al mismo tiempo que ofrecen una reducción del valor energético. Sin embargo, no aportan nada de dulzor.
- Azúcar natural: los jarabes derivados de frutas y cereales son ingredientes de etiquetado limpio con una baja proporción de azúcares declarables.
Adeline Duchatel y su equipo de Francia han desarrollado recientemente una magdalena con un 30 % menos de azúcar utilizando jarabe de malta de cebada y trigo —un ingrediente de etiqueta limpia que se obtiene tratando almidón de trigo de cultivo sostenible con malta de cebada. Esta magdalena contiene solo un 20 % de azúcar declarable. Este proyecto presentó un importante desafío con respecto a la actividad de agua, pero el equipo lo superó reduciendo la cantidad de huevo entero en la receta.
Vuelta al recuento de calorías
Entretanto, como explica Steve, en el Reino Unido se está extendiendo otra tendencia: la de controlar las calorías. «La ingesta total de energía lleva muchos años siendo motivo de preocupación en el Reino Unido en relación con el aumento de los índices de obesidad y diabetes de tipo 2. En los últimos años se ha puesto especial énfasis en la reducción de azúcar con el impuesto que grava los refrescos y con los objetivos de reducción de azúcar de PHE», afirma.
Sin embargo, señala que estas prioridades se han visto eclipsadas este último año por la pandemia. «Durante el confinamiento, muchas personas adoptaron un estilo de vida más sedentario, a menudo acompañado de un mayor consumo de alimentos y aperitivos y un aumento del peso corporal. En consecuencia, ahora se vuelve a prestar atención a la ingesta total de energía y hay un interés renovado por el control de las calorías».
El equipo de Brenntag F&N Reino Unido ha desarrollado una receta de magdalena con un 30 % menos de azúcar en la que se utilizan Frutalose L92 y Frutafit CLR —dos inulinas (polisacáridos) que se extraen de la fibra de la raíz de achicoria. Las dos aportan sensación en boca y dulzor con un valor calórico más bajo que el azúcar o los carbohidratos de carga alternativos tales como la maltodextrina. Frutafit es un producto en polvo y, por tanto, se presta muy bien a la inclusión en premezclas secas, mientras que Frutalose es un jarabe. En esta receta se observó que Frutalose mejoraba la humedad de la magdalena con contenido reducido de azúcar en comparación con la referencia con contenido completo de azúcar y, por este motivo, es el ingrediente que prefieren algunos clientes.
«En esta receta logramos una reducción de azúcar del 30 % y una reducción calórica del 5 %, lo que equivale a la supresión de entre una y dos cucharaditas rasas de azúcar en cada magdalena. Si seguimos desarrollando la receta para reducir también el contenido en grasa, eso nos permitiría rebajar aún más la cantidad de calorías», dice Steve.
Fusión de tendencias
La demanda de productos con menos azúcar es universal y va en aumento, hasta el punto de que la reducción de azúcar ha dejado de ser una tendencia para convertirse en la norma. Y la clave para aprovechar las oportunidades que ofrece está en combinar las tendencias de salud, naturalidad, permisividad, sostenibilidad y autenticidad.