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Océanos de oportunidades
Según datos globales de Innova Market Insights, el número de nuevas incorporaciones al espacio de los análogos del pescado ha aumentado un 42% año tras año desde 2016. Pero no fue hasta el año pasado que la categoría comenzó a tomar impulso: los nuevos lanzamientos se duplicaron durante 2021 en comparación con el año anterior. Según Innova Market Insights, en los últimos cinco años se han lanzado casi 400 nuevos productos análogos al pescado a nivel mundial, pero esto apenas roza la superficie del mar de oportunidades que existe para el pescado de origen vegetal.
En palabras de Sara Miozzo, especialista en innovación e información de clientes de EMEA Food Solutions: "El mercado de los sustitutos del pescado está en una fase temprana de desarrollo. Los análogos del pescado se encuentran en un lugar similar al que ocupaban los análogos de la carne hace cinco o seis años".
Efectivamente, el auge de los sustitutos del pescado es una extensión y evolución del movimiento más establecido de los análogos de la carne. Sara Miozzo continúa: "Todo empezó con la revolución sin carne. Lo que vemos hoy en los sustitutos del pescado es una evolución de esta tendencia. Cada vez más personas adoptan dietas flexitarianas o veganas y los supermercados dedican cada vez más espacio en sus estantes a los sustitutos de la carne."
Una tendencia proteica impulsada por el planeta
La creciente preocupación por el impacto medioambiental del consumo de productos animales y, en menor medida, por la salud y el bienestar de los animales, está impulsando este comportamiento de los consumidores. Nadia D'Incecco, Directora de Soluciones Funcionales para EMEA, afirma: "El principal motor es la sostenibilidad y el cuidado del planeta. Las poblaciones de peces se están agotando rápidamente y cada vez hay más conciencia de la importancia de pescar de forma sostenible y de cuidar el medio ambiente marino".
Y continúa: "En Brenntag F&N nos basamos en la inteligencia de mercado, así como en nuestra presencia global en los mercados, para estar al tanto de las tendencias y hacer predicciones para el futuro. Consideramos que los sustitutos del pescado son un nicho que está preparado para crecer y queremos estar a la vanguardia, ayudando a los fabricantes a establecer el estándar en términos de calidad y a aumentar las opciones dentro de esta categoría".
La pesca de oportunidades
Aunque abundan las oportunidades en los sustitutos del pescado, no es fácil captar el potencial del mercado, ya que la formulación de sustitutos del pescado implica un alto nivel de complejidad. "No todo el mundo tiene los recursos necesarios para abordar un producto tan complejo", afirma Nadia D'Incecco.
Cezary Kowalski, director de negocios de Savoury CEE, insiste en este punto: "Desarrollar un sustituto del pescado con éxito requiere conocimientos tanto del procesamiento del pescado como del procesamiento de las plantas; cuando se combinan esos conocimientos, las posibilidades empiezan a ser realmente interesantes".
Los componentes de la innovación
En general, los retos técnicos asociados al desarrollo de productos sustitutivos del pescado se dividen en tres categorías: sabor, textura y nutrición. Los tres deben superarse para que un sustituto del pescado tenga posibilidades de éxito en el mercado. Al reunir los conocimientos especializados de tres de sus centros de desarrollo y aprovechar los puntos fuertes de cada uno de ellos -Polonia (sabor y aroma), Austria (nutrición y fortificación) e Italia (texturización)-, Brenntag ha concebido un conjunto de soluciones altamente innovadoras o "bloques de construcción" que superan los retos que se plantean al desarrollar sustitutos del pescado.
Para las empresas que buscan un apoyo completo para el desarrollo de productos, estos bloques pueden combinarse en una solución holística para crear un producto completo y listo para el mercado. Los clientes que disponen de cierta capacidad interna de desarrollo de productos pueden elegir los "componentes" que necesitan de Brenntag, ya sea "enriquecimiento", "jugosidad y textura" o "buenas propiedades para freír", por ejemplo.
Esta colaboración ha dado como resultado el desarrollo de dos conceptos innovadores - atún enlatado a base de plantas y palitos sin pescado - basados en estos componentes.
Según Thomas Fanzlau, Technology Manager Food & Nutrition EMEA, el punto de partida para desarrollar cualquier análogo del pescado es "introducirse en la mente del consumidor". Ahí es por donde comenzaron los especialistas en aplicaciones de Brenntag. "Los principales atributos que los consumidores valoran en el pescado son el sabor, la textura y el valor nutricional. Por tanto, el objetivo de este proyecto era imitar estos atributos", afirma Thomas Fanzlau.
Nutrición y fortificación
A la hora de elaborar el perfil nutricional de estos análogos del pescado, el omega-3 fue un componente clave, junto con la niacina, el yodo y las vitaminas D y B12, todos ellos nutrientes que el consumidor espera del pescado.
Sin embargo, formular con estos ingredientes nunca es sencillo, como comprobó el equipo al desarrollar estos conceptos. "Incorporar el omega-3 a la matriz del producto sin afectar al sabor fue todo un reto. Probamos diferentes fuentes y, al final, elegimos el aceite de linaza. Descubrimos que amplificaba el sabor a pescado, mejorando así el perfil sensorial general", dice Thomas Fanzlau.
En cuanto a las vitaminas y los minerales, Thomas Fanzlau afirma que la experimentación con los niveles de inclusión permitió evitar las notas extrañas. El perfil de macronutrientes también debe estar equilibrado y el contenido de grasa, en particular, es una consideración nutricional importante: los consumidores esperan un bajo contenido de grasas saturadas en los sustitutos del pescado.
Textura y estructura
El pescado y el marisco presentan una gran variedad de texturas diferentes: de blandas a firmes, masticables, jugosas, elásticas y densas. Las proteínas vegetales por sí solas no pueden imitarlas todas, por lo que los desarrolladores de productos deben combinar diferentes estabilizadores y fibras para reproducir estas estructuras únicas. Además, algunas proteínas vegetales tienen una capacidad limitada de gelificación, emulsión y absorción de agua, lo que crea complejidades adicionales.
Las proteínas más utilizadas en el desarrollo de productos de origen vegetal son la soja y el trigo. Sin embargo, los científicos de aplicaciones de Brenntag querían formular los palitos de pescado sin pescado con una proteína de garbanzo más sostenible y “label-friendly”. "Esto era muy difícil porque la limitada capacidad de texturización y el mal sabor de la proteína de garbanzo suponían un doble reto", dice Simone Bavaresco, Technical Sales Manager Food Solution Europe South. "Lo resolvimos combinando la proteína de garbanzo con la fibra de bambú con un sistema hidrocoloidal adecuado junto con el sistema de aromatización desarrollado por nuestros colegas de Polonia", explica.
Sabor, sensación en boca y aspecto
Cezary Kowalski, que participó en este aspecto del proyecto, afirma: "Enmascaramos las notas extrañas con hierbas, especias y verduras también con componentes de sabor". Pero la eliminación de las notas extrañas era sólo un elemento de una matriz de sabor muy compleja, como explica: "El pescado tiene un aroma muy específico, que varía con cada especie o producto. En el caso de los palitos de pescado, el aroma está dominado por el pescado blanco del océano, por lo que tratamos de imitarlo, creando un sistema de sabor que fuera fuerte en salinidad y dulzura, con una cualidad umami y una nota cítrica ácida. El contenido de agua también era importante para conseguir la jugosidad que los consumidores esperan de los palitos de pescado. Lo conseguimos con un componente de preemulsión".
Por último, pero no por ello menos importante, el aspecto del "falso" pescado tiene que ser similar al de su homólogo real para garantizar el atractivo y la aceptación por parte del consumidor. Igualar los colores pálidos es difícil, pero no imposible: en el concepto de finger de pescado, el carbonato de calcio en combinación con otros ingredientes tiene un efecto blanqueador.
El atún sin la captura
Con un enfoque similar, los tecnólogos de los tres centros de aplicación colaboraron para desarrollar un atún de origen vegetal. "Utilizamos proteína vegetal texturizada como base, fortificada con vitaminas, minerales y omega-3 y combinada con un sistema de sabor que emula el olor y el sabor clásicos del atún. Conservamos el atún en aceite de girasol porque tiene un sutil sabor a pescado que lo hace ideal para el procesamiento del mismo. Sin embargo, también podríamos conservarlo en salmuera o salsa de tomate, o mezclarlo con mayonesa vegana", explica Cezary Kowalski.
Utilizando estos bloques como base para los análogos del pescado, las posibilidades de personalización y diferenciación son infinitas. La personalización local desempeña un papel especialmente importante en el desarrollo de sucedáneos de pescado, ya que los hábitos de consumo de marisco están muy localizados, y esto se refleja en el enfoque de Brenntag. "Uno de nuestros puntos fuertes como socio de desarrollo de productos es que contamos con especialistas en aplicaciones locales en todo el mundo. Nuestro enfoque consiste en desarrollar soluciones de aplicación universal y, a continuación, utilizar nuestros conocimientos de aplicación en el país y los centros de desarrollo locales para adaptarlas y ajustarlas a las preferencias y los paladares regionales", afirma Nadia D'Incecco.
El mundo es su ostra
El mercado de los sustitutos del pescado ha tardado más en desarrollarse que el de la carne de origen vegetal, pero con razón: los productos de pescado son muy complejos de reproducir en un formato vegano. Sin embargo, hay claros indicios de que los sustitutos del pescado están en alza, con productos listos para comer y cocinar a la cabeza. Tampoco pasará mucho tiempo antes de que el mercado vaya más allá de los nuggets y los fingers: en el menú de Brenntag NPD ya figuran el pulpo, la sepia, las gambas y las almejas veganas. Para las empresas que estén dispuestas a arriesgarse con los análogos del pescado, hay un océano de oportunidades.