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Alimentos híbridos: sostenibles, saludables y sabrosos
No hay duda de que nuestro actual apetito por la carne es insostenible. Un importante informe publicado en The Lancet llegaba a la conclusión de que europeos y norteamericanos deben reducir su consumo de carne hasta en un 80 % para que sus dietas sean saludables y respetuosas con el clima. Al mismo tiempo, los estudios han demostrado que una dieta estrictamente vegana no puede implementarse globalmente. Pero ahora ha surgido una nueva perspectiva. Los alimentos híbridos, que combinan ingredientes de origen animal y vegetal, ofrecen un paso lógico hacia una producción de alimentos más sostenible y preocupada por la salud.
Se trata de un movimiento incipiente, pero el hecho de que los analistas de estudios de mercado lo hayan detectado indica que esto es solo el principio de algo que seguirá creciendo. Los datos globales de Innova Market Insights muestran que el número de nuevos productos cárnicos híbridos creció un 8 % (tasa de crecimiento anual compuesto o CAGR, por sus siglas en inglés) entre 2015 y 2020, y que el ritmo de innovación se aceleró mucho en 2020. El Reino Unido lidera esta tendencia mundial, con un 19,5 % de todos los nuevos híbridos cárnicos registrados en los últimos cinco años, lo que corresponde a una asombrosa CAGR del 54 %.
A primera vista, el concepto de productos cárnicos híbridos es bastante fácil de entender: alimentos que son en parte carne y en parte vegetales y que ofrecen alternativas potencialmente más saludables y, sin duda, más sostenibles, a los productos cien por cien cárnicos. Sin embargo, cuando se profundiza, resulta evidente que los factores que impulsan esta tendencia y los requisitos que deben cumplirse a la hora de formular los productos son complejos.
Comer menos, comer mejor
La aparición de alimentos híbridos está estrechamente vinculada al flexitarianismo, un movimiento que está ganando adeptos; según la Encuesta de Nutrición y Salud 2020 de Euromonitor, un 42 % de los consumidores de todo el mundo están reduciendo su consumo de productos de origen animal pero no siguen una dieta estrictamente vegetariana o vegana.
Esto refleja un cambio en la mentalidad de los consumidores, que se alejan de la idea de que comer o no comer carne tiene que ser una opción radical. Al contrario, muchos consumidores han decidido «comer menos pero comer mejor» carne, optando por la calidad sobre la cantidad y gastando más en productos procedentes de animales criados de forma ética.
Alimentados con proteína vegetal
Normalmente, las proteínas de primera calidad de fuentes definidas, como la soja, los guisantes o el trigo, serán la base de la parte vegetal de los alimentos híbridos. En el Reino Unido también se observa una tendencia hacia las proteínas de proximidad: la proteína de soja de Sudamérica no siempre sirve.
«Los minoristas del Reino Unido están muy pendientes del recorrido de los alimentos y la sostenibilidad, así que estamos buscando la forma de obtener proteínas localmente, dentro de Europa», apunta Stephen Herring, Technical Sales Manager de Brenntag F&N en el Reino Unido. También añade que, en el Reino Unido, el movimiento a favor de los alimentos híbridos está estrechamente vinculado a la presión de los minoristas y los reguladores sobre los productores de carne para que reduzcan los niveles de grasa y sal. «Los fabricantes nos piden que les ayudemos a utilizar otros ingredientes en combinación con la carne para reducir los niveles de grasas saturadas», dice.
"Los fabricantes nos piden que les ayudemos a utilizar otros ingredientes en combinación con la carne para reducir los niveles de grasa saturada", afirma. "Para nuestros colegas de los Centros de Aplicación y Desarrollo, los alimentos híbridos son un gran área para explorar diferentes oportunidades con la posibilidad de combinar ingredientes de origen vegetal con los de origen animal para obtener un rendimiento sensorial óptimo y el mejor valor nutricional", añade Stéphanie Pretesacque, R&D Director F&N para EMEA.
Firmes candidatos al enriquecimiento
El enriquecimiento adquiere mayor importancia en los alimentos híbridos, no solo porque muchos productos de origen vegetal contienen cantidades muy pequeñas de algunas vitaminas y minerales, así como de otros nutrientes como el omega-3 que se encuentran en la carne y el pescado, sino porque los consumidores a los que van dirigidos seguramente están preocupados por su salud.
Por ello, el equipo de Brenntag en el Reino Unido ha estado trabajando para dar a los productos híbridos una inyección de vitaminas y minerales a través del enriquecimiento y para ayudar a los clientes a formularlos de manera que puedan incluir en el envase mensajes como «alto en fibra», por ejemplo. «La posibilidad de incluir mensajes sobre propiedades saludables permite a los fabricantes entrar en una parte del mercado completamente diferente, en la que los consumidores se fijan menos en el precio y más en la salud, la calidad y la ética», explica Stephen Herring.
Atravesar el espinoso campo de la normativa
Los requisitos reglamentarios son una consideración importante a la hora de desarrollar alimentos híbridos. No se trata sólo de saber qué declaraciones nutricionales y de salud se pueden hacer, sino también de cómo se pueden nombrar y etiquetar los productos.
La capacidad de ayudar a los clientes con el apoyo normativo y de formulación es una de las razones por las que los fabricantes de alimentos eligen asociarse con Brenntag cuando desarrollan alimentos híbridos, sólo superada por la amplitud de su cartera de ingredientes.
"Los aspectos normativos son siempre lo primero que se tiene en cuenta a la hora de desarrollar nuevos conceptos. Para nosotros es fundamental poder presentar a nuestros clientes conceptos innovadores y de tendencia que además cumplan con la normativa específica de su mercado", afirma Stéphanie Pretesacque. "Además, podemos contar con una de las carteras de ingredientes alimentarios más amplias y utilizar nuestra red mundial para buscar nuevos materiales u optimizar la cadena de suministro".
Colaboración con un chef famoso
El centro de desarrollo de Brenntag en Polonia ha sido un hervidero de innovación para los alimentos híbridos en los últimos años. El equipo incluso ha colaborado con el chef de la televisión polaca Karol Okrasa en el desarrollo de algunos de sus productos, entre los que se incluyen hamburguesas 50/50 con un texturizante producido a partir de proteínas de maíz y guisantes. Además, Cezary Kowalski, Business Manager Savoury, CEE, afirma que han estado experimentando con nuevas fuentes de proteínas vegetales "locales", como la colza, el girasol y la canola. "Podemos crear recetas para una gran variedad de productos cárnicos híbridos, ya sean hamburguesas, salchichas o también pescado, como el atún. Por supuesto, hay ciertas limitaciones en cuanto a los tipos de productos cárnicos a los que se puede aplicar el tratamiento híbrido, pero estamos ampliando los límites cada día y nuestros expertos en aplicaciones han conseguido incluso crear un producto híbrido de charcutería al estilo del jamón", explica Cezary Kowalski.
Los lácteos son los siguientes en la fila
Hasta la fecha, los alimentos híbridos se han centrado en los productos cárnicos y de pescado, pero en tan sólo dos o tres años, el equipo cree que le seguirán los lácteos.
"Llevamos varios años trabajando en alternativas lácteas de origen vegetal y esta tendencia siguió a las alternativas cárnicas de origen vegetal que encabezaron la ola vegana. Así que parece lógico que las alternativas lácteas híbridas sean las siguientes", afirma Stéphanie Pretesacque. "A estas alturas, las innovaciones en la industria alimentaria tienen en cuenta muchos aspectos diferentes, como los beneficios nutricionales y los aspectos sensoriales del sabor, pero también el origen de los ingredientes y los aspectos medioambientales del proceso de fabricación. Somos conscientes de ello y los expertos en alimentación y nutrición de Brenntag están preparados para ayudar a convertir estas nuevas tendencias en productos concretos. Sólo tiene que ponerse en contacto con nosotros y podremos ponernos a trabajar juntos en nuevos proyectos de alimentos híbridos", añade Stéphanie Pretesacque.